Jump to content
Forumu Destekleyenlere Katılın ×
Paticik Forumları
2000 lerden beri faal olan, çok şukela bir paylaşım platformuyuz. Hoşgeldiniz.

Taş fırın ve pizza

Bone

Son yazan: Bone
yeri: Tutorials [Öğretiler]

 Paylaş

Öne çıkan mesajlar

paramecium Grand Master

paramecium

Mesaj tarihi:
Mesaj tarihi:

Selam,

Ben hamurun çıtır olmasına takıntılıyım.

Fırında tepsiyi ters çevirip fırına koyuyorum. Ön ısıtmayı yapıyorum. Büyük ahşap kesme tahtasında pizzayı hazırlayıp, elimle çekerek tepsinin üstüne alıyorum. Evet, küreğim yok daha :P Bu şekilde altı daha güzel oluyor, hafif kahverengi bölgeler oluyor. Bıçak keserken çıtır çıtır sesler geliyor.

Tepsim 8 oluyor ısıdan dolayı haliyle ama pizza için paslanmazdan altlık yapıp fırına koyacağım.

Saygılar.

Link to comment
Sosyal ağlarda paylaş
Mal Grand Master

Mal

Mesaj tarihi:
Mesaj tarihi: (düzenlendi)

Ekmek pizzası yapardım ben. 3 yumurta  ve 1-2 kaşık yoğurdu çırp.  Peynir, minik doğranmış biber domates felan istediğini ekleyip ince ekmek dilimlerinin üzerine dök bolca. Ekmek üzerinden akmayıp durabilecek kadar yani. Sonra fırın. Üstü pizza gibi kabarıyor ve kızarıyor. Kabarması yoğurt miktarına bağlı. 

Mal tarafından düzenlendi
Link to comment
Sosyal ağlarda paylaş
Bone Grand Master

Bone

Mesaj tarihi:
  • Konuyu açan
Mesaj tarihi:
10 saat önce, paramecium dedi ki:

Selam,

Ben hamurun çıtır olmasına takıntılıyım.

Fırında tepsiyi ters çevirip fırına koyuyorum. Ön ısıtmayı yapıyorum. Büyük ahşap kesme tahtasında pizzayı hazırlayıp, elimle çekerek tepsinin üstüne alıyorum. Evet, küreğim yok daha ? Bu şekilde altı daha güzel oluyor, hafif kahverengi bölgeler oluyor. Bıçak keserken çıtır çıtır sesler geliyor.

Tepsim 8 oluyor ısıdan dolayı haliyle ama pizza için paslanmazdan altlık yapıp fırına koyacağım.

Saygılar.

şöyle bir şey de alabilirsin aslında, ama ısıya ne kadar dayanıyorlar onu bilmiyorum.

 

https://www.amazon.de/Pizzacraft-Durchmesser-Stahlblech-1-4x35-99x35-99-PC0307/dp/B00JAFTN8G/

Link to comment
Sosyal ağlarda paylaş
  • 3 ay sonra ...
Bone Grand Master

Bone

Mesaj tarihi:
  • Konuyu açan
Mesaj tarihi:

Benim pizza tarifim:

500 gr un (bulabilirseniz 00 tipi un)
250 ml ılık su
4 yemek kaşığı (60 gr) zeytin yağı (natürel sızma / extra virgin)
1.5 tatlı kaşığı (7 gr) kuru maya
2 tatlı kaşığı (10 gr) tuz
1 tatlı kaşığı (5 gr) şeker

 

Spoiler

- Suyu ölçtüğünüz kaba mayayı ve şekeri katın, karıştırın.
- Bir çukur kaseye unu koyun. Üstüne tuz dökün ve karıştırın.
- Unun üstüne zeytin yağı dökün. Sonra da üstüne mayalı suyu dökün.
- Un tüm suyu çekene kadar kaşıkla karıştırın.
- Bir zemine biraz un dökün ve hamuru bunun üstüne koyun.
- Ellerinizle hamuru yoğurmaya başlayın.
- Hamuru yoğururken kenarlardan içe katlayarak yuvarlayın.
- Hamurun elinize yapışmaması için üstüne biraz un dökün.
- Yoğurma işlemini 10 dakikaya kadar devam ederseniz daha iyi kıvama gelecektir.
- Bir çukur kaseye biraz zeytin yağı döküp iyice yayın. Böylelikle hamur yapışmayacaktır.
- Yoğrulan hamuru bu kaseye koyup üstünü jelatinle (havluya yapışmasın diye) kapatın.
- Hamurun iyice kabarması için 24 saate kadar bekleyin.
- Kabaran hamuru 4 parçaya bölün (her biri yaklaşık 150-200 gr).
- Kullanmayacağınız hamurları buzlukta tutabilirsiniz.
- Kullanacağınız hamurun üstüne ve zemine bolca un serpin.
- Hamuru tekrar yoğurun ve kenarlardan katlayarak yuvarlaştırın.
- Hamurun üstünü havlu veya örtüyle kapatıp 1 saat bekletin.
- Zemine biraz daha un dökerek hamuru üstüne koyun.
- Hamurun tam ortasına yumruğunuzla bastırın.
- Hamuru havaya kaldırıp kenarlardan tutarak çevirin, biraz esneyip genişlesin.
- Zemine tekrar koyup, hamuru parmaklarınızla yanlara doğru genişletin.
- İstediğiniz boyuta gelen hamurun üstüne biraz zeytin yağı dökün.
- Domates sosu için 1 kutu (400 gr) konserve domates, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı toz kekik/oregano, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı rendelenmiş sarımsak karıştırarak hazırlayabilirsiniz. Domatesleri ezerek veya püre haline getirerek kullanabilirsiniz.
- Pizzanın ortasına bir kepçe kadar pizza sosu dökün, dairesel hareketlerle yayın.
- Üstüne istediğiniz malzemeleri koyup fırına atın.
- Pizza malzemesi olarak dilim mantar, dilim siyah zeytin, ceviz parçaları, fesleğen, parmesan ve mozzarella öneririm.
- Fırına yerleştirirken küreğe yapışmasın diye irmik unu veya mısır unu kullanabilirsiniz.
- Ev tipi fırınlar 250-275 derece arası oluyor. Düşük ısı demek, pizzanın 5 dakikadan fazla pişirilmesi ve bu yüzden de kuruması anlamına geliyor.
- Evdeki süreyi kısabilmek için, taş fırına benzer bir etki yaratmamız lazım. Bunun için bizim "grill" dediğimiz broiler ayarını açıp, pizzayı pizza taşının veya pizza çeliğinin üstüne koyup, broilera yakın rafta pişirmemiz gerekiyor.
- Pizzayı sokup çıkarırken ısıtıcı tellere dokunmamaya dikkat edin, kendinizi veya pizzayı yakmanızı istemeyiz.

 

 

Adam Ragusea'dan Pan Pizza:

 

Çeyrek tatlı kaşığı maya
Bir tatlı kaşığı şeker
Yarım bardak ılık su
Bir tatlı kaşığı zeytinyağı
Bir bardak un
Yarım tatlı kaşığı un

 

Spoiler

- Geniş bir kapta maya, şeker ve suyu parmağınızla karıştırın. Mayanın canlı olduğunu kontrol edin.
- Kaba zeytinyağı, un ve tuzu koyun.
- Bir kaşıkla karıştırmaya başlayın.
- Hamur toplandığı zaman, elinize biraz un alarak yoğurmaya başlayın.
- Hamur ne kadar ıslaksa o kadar lezzetlidir, ama o hamurla çalışması da zor olur. Kolay yoğurabilmek için ara sıra üstüne biraz un dökün, ama bunu mümkün olduğunca az yapın.
- Hamur yırtılmayacak kadar esnek hale gelene kadar hamuru yoğurmaya devam edin.
- Kıvama gelen hamurun üstüne biraz zeytinyağı dökün, bu yağlı haliyle kapta kalan unları temizleyip toplayın.
- Hamuru top haline getirip, kabın üstünü streçle kapatıp bir buçuk saat kadar beklemeye bırakın.
- Dökme devir tavanın üstüne biraz zeytinyağı, bir tutam mısır unu, bir tutam karabiber, bir tutam kekik/oregano, bir tutam tuz dökün. Elinizle bunları karıştırarak tüm tavaya yayılmasını sağlayın.
- Hamuru iki elinize alın, havada tutarken kenarlarından saat yönünde çevirin. Bu sayede hamur esneyip genisleyecektir.
- Tavaya sığacak kadar genişleyen hamuru tavanın içine koyun. Delik yerler varsa kenarlardan koparıp yama yapın. Yarım saat dinlenmeye bırakın.
- Bir kutu domates konservesini (ezilmiş) bir tatlı kaşığı zeytinyağı, bir tutam şeker, parçalanmış fesleğen yapraklarıyla karıştırın.
- Mozzarella peyniri ve biber rendeleyin.
- Hamurun içinde olan tavayı en geniş ocağınızın üstüne koyun, ocağı orta ısıda açın. Bu sırada fırınınızın broiler ayarını da açın, ısınsın.
- Pizza hamurunun üstüne kenarları dahil domates sosu yayın.
- Pizzayı 5 dakika pişirdikten sonra üstüne parmesan, mozarella ve biber koyun.
- Toplam pişirme süresi 7-8 dakika olunca veya pizzanın altı yeterince piştikten sonra tavayı ocaktan alın.
- Tavayı fırının en üst rafında broilera yakın bir şekilde koyun. 4 dakika pizzanın üstünü pişirin.
- Döküm tava yerine teflon tava da kullanabilirsiniz, ama pizzanın altı pişmesi için daha fazla süre ocakta tutmanız gerekebilir. Ancak tavanızın broilera karşı dayanıklı olduğuna emin olun.

 

 

 

Enzo Coccia'dan Klasik Napoliten Pizza:

 

800 gr 00 Un (Pizza unu)
0.5 litre su
25 gr tuz
3 gr kuru maya

 

Spoiler

- Suyu büyük bir kabın içine dökün.
- Suyun içine 25 gr tuz koyun ve elinizle karıştırın.
- 3 gr taze mayayı suya koyun ve parmağınızla ezerek karışmasını sağlayın.
- Unu suyun içine yavaş yavaş dökerken, bir yandan da suyu karıştırın.
- Hamuru yoğurmaya başladığınızda, tabandan tepeye doğru dairesel biçimde çevirerek yoğurun, böylece hamurun içine hava girmesini sağlayın. Tepeye her gelişinizde yumruğunuzla hamurun üstüne bastırın.
- Kap temizlenip hamur hazır olunca, hamuru kaptan çıkarıp tezgaha koyun.
- Hamur henüz elastik ve pürüzsüz değil, bu yüzden tezgah üstünde yoğurmaya devam edin.
- Yoğurmaya başlamadan önce hamurun üstüne biraz un dökün.
- Hamuru iki elinizle açarmış gibi çevirerek yoğurun, hamur biraz genisleyince üst yüzeyini yumruğunuzla ezin. Hamurun diğer tarafını çevirip, aynı yumrukla ezme işlemini tekrarlayın.
- Genişleyen hamuru tekrar birleştirip top haline yuvarlayın. Bu sırada tabandan tepeye doğru çevirerek içine doğru katlayarak yoğurun. Bu sayede hamurun içine hava girmesini sağlayın.
- Hamur pürüzsüz, yumuşak ve elastik hale gelene kadar yoğurma işlemini devam edin, yumrukla açma ve çevirerek top haline getirme adımlarını tekrarlayın.
- Hamuru bir kabın içine koyun, hamurun üstünü tamamen dolduracak bir şekilde ıslak bir havluyla kapatın. 6 saat boyunca kabarması için bırakın.
- Kabaran hamuru 6 parçaya ayırın. 
- Ayırdığınız hamurları balon yaparmış gibi çevirerek küçük toplar haline getirin.
- Top haline gelmiş hamurların üstünü kaplayacak bir ıslak havluyla kapatın. 6 saat boyunca kabarması için bırakın.
- Hazır olan pizza hamurunu elinizle bastırarak açmaya başlayın. Ara sıra hamurun diğer tarafını çevirerek devam edin.
- Yufka açarmış gibi elde rotasyon yaparak pizza açma metoduyla hamuru genişletin.
- Hamur, yuvarlak bir hale kadar yayıldığında, üstüne malzeme koymaya hazırdır.
- Domates sosu için Vesuvio domateslerini kullanın. Sadece dilimleyerek hamurun üstüne koysanız da olur.
- Mozzarella için Buffalo'dan yapılanı tercih edin. Elinizde parçaladığınız peyniri hamurun üstüne koyun.
- Elinizde parçaladığınız fesleğen yapraklarını, pecorino peyniri, zeytin yağını malzemelerin üstüne koyun.
- 430-465 C derecesindeki taş fırında 45-50 saniye pişirin.

 

 

Tony Gemignani'den New York Tarzı Pizza:

 

800 gr 00 Un (Pizza unu)
0.52 litre su
20 gr tuz
8 gr zeytin yağı
8 gr diastatic malt
3 gr kuru maya

 

Spoiler

- Mayayı suyun içine koyup parmakla karıştırın.
- Un ve maltı birbiriyle karıştırın.
- Su karışımının birazını büyük bir kabın içine dökün.
- Maltlı unu kabın içine dökün.
- Unun tam ortasına biraz çukur açıp, suyu buraya dökmeye başlayın, ama geriye biraz su kalsın.
- Büyük bir kaşıkla unu çevirerek karıştırın, bu arada kalan az suyun birazını una dökün, ve karıştırmaya devam edin.
- Un toparlanmaya başladığında tuz ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
- Kaşıkla karıştıramayacak hale gelince elinizle yoğurmaya başlayın.
- Hamuru yumru haline getirince üstüne zeytin yağı dökün, yoğurmaya devam edin. 
- Hamur hazır olunca kaptan alıp tezgaha koyun.
- Hamuru yoğururken tabandan tepeye doğru yoğurun ve bu sırada hamuru çevirmeye devam edin.
- Yağın parlaklığı gidene kadar yoğurma işlemini sürdürün.
- Hamur hazır hale gelince, büyük bir top halini alacak şekilde çevirmeye (havada veya tezgahın üstünde) başlayın.
- Yoğrulma işlemi biten hamurun üstünü nemli/ıslak bir havluyla kapatın. 45 dakika boyunca bu şekilde beklesin.
- Yapmak istediğiniz pizzanın büyüklüğü kadar, hamuru 2'ye veya 4'e kesin.
- Kestiğiniz parçaları dıştan içeri doğru çevirerek bir top haline getirin. Tabanın sıkı olmasını sağlayın.
- Böldüğünüz hamur toplarını bir kaba koyup buzdolabında 36 saate kadar bekletin.
-  Pizza hamurunun ortasını elinizle bastırarak açın.
- Hamurun kenarlarını parmaklarınızla ittirerek pizza kenarını oluşturun.
- Bu işlemi hamurun iki tarafına da tekrarlayın.
- Hamur biraz genişledikten sonra, iki elinizi hamurun üstüne koyup, ellerinizin arasındaki bölgeyi esnetin. Pizza hamurunu saat yönünde kaydırarak, bu esnetme işlemini hamurun tüm yüzeyinde yapın.
- Hamur biraz genişledikten sonra, iki yumruğunuzun üstüne koyup, biraz önce elinizle yaptığınız esnetme işlemini yumruklarınızla yapın. Havada hamuru saat yönünde kaydırırken, yumruklarınız arasındaki hamuru esnetin.
- Hamuru düzgün bir şekilde genişlettiğinizde, üstüne malzeme koymaya hazır hale gelecektir.
- Domates sosu için 3 ölçek San Marzano domatesi, 1 ölçek domates salçası kullanın. Ezdiğiniz domateslerin içine salçayı koyup karıştırın. Bir tutam tuz, bir tutam kekik/oregano, bir tutam karabiber, bir tutam soğan tozu, fesleğen yaprakları koyup karıştırın. Sosun oturması için buzdolabında 4-6 saat bekletin.
- Mozzarella peyniri geniş ama ince dilimler halinde hamurun üstüne yerleştirin.
- Peynirin üstüne hazırladığınız domates sosunu bir kaşık yardımıyla dökün.
- 250-300 C derecelik fırında 7-9 dakika arası pişirin.
- Pişen pizzanın üstüne kekik/oregano tozu, rendelenmiş romano ve biraz zeytinyağı dökün.

 

 

Link to comment
Sosyal ağlarda paylaş
Bone Grand Master

Bone

Mesaj tarihi:
  • Konuyu açan
Mesaj tarihi:
2 saat önce, Rewendor dedi ki:

Peyniri ne kadar bol koyarsam koyayım az geliyor ve kuruyor ya. Neyi yanlış yapıyorum bulamadım.

 

- bir peynir kalıbını tümüyle koyacak kadar dolu dolu peynir yığmana gerek yok, rendelenmiş mozzarella'yı üstünü kaplayacak kadar koysan yetiyor.
- mümkün olduğunca yüksek ısıda ve kısa sürede pişirmen gerekiyor pizzayı. 430-465 C derecesindeki taş fırında 45-50 saniye, 250-300 C derecelik ev tipi fırında 7-9 dakikada pişiyor. eğer 10 dakikadan fazla pişiriyorsan, kuruması normal.
- ev tipi fırınlarda tepede yanan broilerlar var. pizzayı ona en yakın rafa koyarsan, 3-5 dk arası pişmesini sağlayabilirsin.

Link to comment
Sosyal ağlarda paylaş
  • 6 ay sonra ...
Bone Grand Master

Bone

Mesaj tarihi:
  • Konuyu açan
Mesaj tarihi:
39 dakika önce, ahmedinejad dedi ki:

Şöyle bir şey gördüm Instagram'da. https://instagram.com/firin.demiri?igshid=3avoum93ofkv

Fırın taşına gore çok daha kullanisli olduğunu ve daha iyi olduğunu iddia ediyorlar. Eğer gösterdikleri fotolar gerçekse güzel gözüküyor. 

 

burada yazmamışım ama evet pizza çelikleri, pizza taşından daha iyi ısı ilettiği için, onu öneriyorlar.

ama evde yaptığım en iyi pizza şöyle oldu: önce dökme demir tavada altını pişireceksin, sonra fırına koyup üstünü pişireceksin. evde ne yaptıysam fırında altını düzgün pişirmeyi başaramadım. direk fırın tabanına koymak dışında... eski bir fırın ve çok zor temizlendiği için ona cesaret edemedim. ama buna imkan tanıyan fırınlar da çıkmış deyolar.

 

20130418-modernist-steel.jpg

Link to comment
Sosyal ağlarda paylaş
 Paylaş
Konu listesine dön
×
×
  • Yeni Oluştur...