Taş fırın ve pizza

[Goering]

On 03.04.2018 at 21:57, Bone dedi ki:

 

şöyle yapıyorum ben.

500 gr un (250 gr ev yapımı ekmek tam buğday unu + 250 gr çavdar unu kullandım)
330 gr (ya da 330 ml) su
1-2 gr kuru maya
biraz tuz (bir tatlı kaşığı kadar kullandım)

- tuz ile unu karıştır
- mayayı suya koy karıştır
- suyu una dök
- tahta kaşıkla unu karıştır
- kaşığa çok yapışmadığı zamana kadar karıştır
- un döktüğün bir kaba bu hamuru koy
- üstüne biraz un dök
(ucuz un aldım, yüzeylere yapışmaması için kullanıyorum)
- kabın üstünü kapayıp buzdolabına koy
- 18-24 saat sonra çıkar
- hamuru biraz yuğur ve 4 eşit parçaya böl
- her bir parçayı yuvarlak daire olarak aç
- hamurun üstüne malzemeleri dizip sonra fırına at.

 

BoneC bakmiyor herhalde foruma eskisi gibi;

tarif verebilecek var mi baska?

kuru maya dedigi aktif maya mi instant maya mi?

zeytinyagi hic kullanmamis, dinlendirmeden once greasing icin gerekmiyor mu?

bahcivan rende mozarella yerine metro gross'ta fln alternatif var mi?

Nisan 21, 2019 Goering tarafından düzenlendi

[Natanyal]

ben mayasız yapıyorum evde daha iyi oluyor. yoğurt koyuyorum yani yerine. göz kararı ile koyuyorum tarif veremem de un, tuz, şeker, zeytinyağı, yoğurt koyuyorum. daha kabarık olmasını istiyorsan kabartma tozu koyanlarda var ama ben koymuyorum. güzel oluyor gayet. 

[ShadowFury]

Her türlü mayayla olur. Instant maya da kullanabilirsin. Bazı mayaları önce şekerli ılık suyla çözmek gerekiyor (gerekmiyor da böyle yapınca daha iyi oluyor) tek farkı o.

Zeytinyağı koysan iyi olur. Direkt unu yoğururken içine karıştırıyorum ben.

Yumurta koyunca da çıtır çıtır olmasına yardım ediyor onu da tavsiye ederim.

 

[arcane]

• un - 640g
• tuz 1.5 yk
• seker 1 yk
• su 2.8 bardak
• instant maya 1.5 yk
• zeytinyagi 1 yk

yk = yemek kasigi

son yaptigim buymus. su maya zeytinyagi karisimini 2 dk, toplam karisimi 20 dk, yogurduktan sonra 4 saat dinlendiriyorsun. 2 tane ince hamur orta boy pizza cikiyor.

mayali/yogurtlu bilmemneden ziyade nasil pisirdigin hamur lezzetinde daha buyuk etken bence. tas yoksa ne yaparsan yap "eh iste" oluyor. 

[dasaaa]

lahmacun hamuru icin de tarif versenize.

[Goering]

tas var da firin max 250 oluyor,

yine de olur mu?

yoksa lavas fln yapayim

[GONDARCENGIZ]

göz kararı yapıyom artık o kadar alıştım, ama yazmaya calışim.

düz hesap 2 su bardağı un + aynı bardakta yarımdan biraz fazla ılık su, ona yarım yemek kaşığı maya, yarım tatlı kaşığı şeker koy, karıştır 10 dk beklet.

sonra unu dök birşeye (ne deniyosa artk o büyük şeylere mutfak leğeni? askdasd) , ortasına yanardağ ağzı şekli olacak gibi bardak arkası ile delik aç, deliğe ufaktan mayalı suyu dök, unu yavaş yavaş atıp dışarıdan içeri doğru karıştır, cıvık kıvam olacak. sonra yavaş yavaş un + su ekleyerek iyice yoğur. 30-40-60 dk ıslak bezin altında beklet gerisi bildiğin pizza işte.

zeytin yağı yok, yağa gerek yok. kıvamı kendi keyfine göre yapman lazım abi zamanla oturur. püf noktası hayvan gibi oynıcan hamurla, ağzınına burnuna girecen.

[Goering]

surdaki teknik olur mu, tezgaha almadan? (biliyorum ekmek teknigi ama yine islak hamur karistirmak icin de makbul mu) 3:40’dan sonrasi

”karistirma kabi@ buyuk baya da tezgah cok degil

 

Nisan 24, 2019 Goering tarafından düzenlendi

[Goering]

hahah hic gozuktugu kadar kolay degilmis la

0,5 sn elin deyse yapisip kaliyor

[ShadowFury]

Pizza hamuru böyle olmuyor zaten, daha koyu kıvamlı olması lazım. Biraz lastiğimsi kıvama gelmesi en ideali hatta, üstüne hafifçe bastırdığın zaman biraz toparlanacak kendiliğinden.

Pizza içinde böyle devasa hava boşlukları olması gerekmiyor ekmeğin aksine, o yüzden böyle fold yapa yapa yoğurmanın bir anlamı yok. Bunun tek esprisi içine bol bol hava kabarcığı girmesini, giren kabarcıkların da kaçmamasını sağlaması.

Pizza için yoğuracaksın. Hatta bahsettiğim lastiğimsi kıvama getirebilmek için bayağı abana abana yoğurman lazım.

[RamsesII]

On 26.03.2018 at 16:49, DoGMeaT dedi ki:

Hamur tarifinizi versenize

500 gram un, 1 paket oetker instant maya (yaş maya kesinlikle daha iyi), 2 çorba kaşığı zeytinyağı,bir tatlı kaşığı şeker, 2 çay kaşığı tuz,3/4 su bardağı mısır unu.

[fresia]

şu malzemelerle ekmek yapıyorum

halk ekmek organik buğday unu
zeytinyağı
su
tuz
süt
yoğurt
sirke
kekik
karabiber
zerdaçal
keten tohumu
çörek otu
2 paket instant maya

 

başka eklenebilecek ıvır zvır var mı

[Fistan]

un tam buğday unu mu? değilse tam buğday unu kullan, biraz da çavdar unu karıştır. mayayı yaş maya kullan, ay çekirdeği içi,  kabak çekirdeği içi falan kırıp ekleyebilirsin

[fresia]

tam buğday unu, biraz siyez biraz da kepeklisinden de katılabilir

tereyağı da var yazmayı unutmuşum

bir hafta gidiyor ya, 1dilimi bile doyuruyor

[barbu]

On 24.04.2019 at 23:55, ShadowFury dedi ki:

 

Pizza için yoğuracaksın. Hatta bahsettiğim lastiğimsi kıvama getirebilmek için bayağı abana abana yoğurman lazım.

Ben eatalyden kurs almistim workshop tarzı. İtalyan bi sef gelmisti. Hamuru yogururken guc kullandım diye duzeltmisti gelip. Cok hafif ve nazik olacaksın demisti. Tam tersi soylediginin

[ShadowFury]

Hafif ve nazik yapınca ekmek gibi olmuyor mu? Pizza hamuru için en güzel sonuçları abanarak yoğurduğumda elde ettim şahsen. İnternette izlediğim tariflerin hepsinde de iyice yoğuruyorlardı. Zaten o kadar yoğun kıvamlı bir hamuru nazikçe yoğurmak mümkün mü onu da bilmiyorum, saatler alır muhtemelen. Belki daha sulu daha yumuşak bir hamur kullandığı bir tarifi filan vardır ama benim izlediğim tariflerde filan da hep bayağı yoğun bir hamur elde etmeye çalışıyorlardı.

Şeften daha iyi biliyorum demiyorum tabii de kullandığı tarif farklıdır belki.

[Holy]

Pan pizza için de tarif var mı? Bu dediklerinizin hepsi ince hamur sanırım, ben baya chicago pizzası yapmak istiyorum.

[reyou]

eksi mayadan yapan oldu mu? sonuc nasil?

[Fistan]

güzel

[GONDARCENGIZ]

çok toşenkli tarif buldum.
 

 

[Bone]

On 21.04.2019 at 21:11, Goering dedi ki:

BoneC bakmiyor herhalde foruma eskisi gibi;

tarif verebilecek var mi baska?

kuru maya dedigi aktif maya mi instant maya mi?

zeytinyagi hic kullanmamis, dinlendirmeden once greasing icin gerekmiyor mu?

bahcivan rende mozarella yerine metro gross'ta fln alternatif var mi?

 

@GONDARCENGIZ daha esaslı bir tarif vermiş olayım.

 

 

 

şurada Napoliten pizza ile New York pizza arasındaki farkı anlatmış.

 

800 g Tip 00 Un, 0.5 l Su, 25 g Tuz, 3 gr Kuru Maya ile hamuru yapıyor. 
- suyu geniş bir kaba koy
- suyun içine 25 gr tuz koy, eriyene kadar karıştır
- 3 gr taze mayayı suya koy, parmağınla ezerek erit
- unu suya yavaş yavaş kat, kattıkça karıştır
- hamur tamamen top olana kadar alttan yukarı doğru çevirerek havayla dolmasını sağla
- top haline gelmiş olan hamuru kaptan çıkarıp yoğuracak zeminin üstüne koy
- hamurun üstüne biraz un dökerek yoğurmaya başla
- yoğururken içine doğru katlayarak hava dolmasını sağla
- yumrukla yoğurarak hamuru yumuşak ve esnek hale getir
- hamuru cam bir kapta 6 saat dinlenmeye bırak, üstünü nemli bir havlu ile ört
- hamuru balon gibi yuvarlaklaştırarak 6 eşit parçaya böl
- yoğurma zemininin üstünde bu hamurların üstüne nemli havluyu tekrar örtüp 6 saat daha dinlenmeye bırak
- hamuru "tokatlama" tekniğiyle genişleterek aç

bu arada Enzo Coccia bu işin bilimsel kitabını yazmış. kitabını bulan bana da göndersin pls

[Bone]

Tokatlama tekniği şu:

 

 

[Mal]

Tadını sevmeme rağmen pizza yemek gereksiz geliyor ince hamurlu değilse. Onu da her yer yapamıyor bu sefer hamur taşımaz diye malzemeyide az koyuyorlar

[Goering]

kendi yapicaksin iste, 00 pizza unu da satiliyor artik

 

@Bone

tesekkurler, evi karinca basti. bir hive'larini patlatayim deneyecegim...

[Mal]

Olabilir ama yeni eve taşındım burda fırın yok. Bidahakine artık.