How to chop wood ve diğer mutfak maceraları

[Mal]

Amerikada varmı bilmiyorum ama burda sırf bunun için extra eleman ajansları var. Yoğunluk olduğu akşamlar günlük ücretle çağırıyolar ama genelde iş bilmeyen paramı alıyım gidiyim diye düşünen elemanlar olduğundan ayak bağı olup dahada zorlaştırabiliyorlar işi. Zaten extra elemandan memnun kalan yer devamlı çağırmaya başlıyor sonra. 

Ama bence işyerindeki işi zorlaştıran şey yoğunluktan çok çalışmak istemeyip zevk almayıp çalışmak zorunda olduğu için çalışan onun kahrını da etrafındakilerden çıkarmak  isteyen çalışan profili. 

[dasaaa]

the bear'da su bolum geldi aklima.

Bilmiyorum, kapitalizmin getirdigi seylerden birisi cok cok calismak ama diger taraftan da bir anlik peak icin kimsenin de hazirda adam tutacagini, ya da her sikisiklikta sisteme birisini kisa sureli ekleyecegini cok makul gormuyorum.

 

[Gallant]

Kapasiteni asan ozel function (dugun yemegi, resepsiyon, vs) oldugunda disaridan adam alirsin ama haftalik peakleri ekonomik olarak mevcut personelle cikarmak zorunda kaliyorlar.

[ahmedinejad]

o zaman ona göre para versinler. maaş/müşteri orantılı olsun.

[neutrino]

7 saat önce, dasaaa dedi ki:

the bear'da su bolum geldi aklima.

Bilmiyorum, kapitalizmin getirdigi seylerden birisi cok cok calismak ama diger taraftan da bir anlik peak icin kimsenin de hazirda adam tutacagini, ya da her sikisiklikta sisteme birisini kisa sureli ekleyecegini cok makul gormuyorum.

 

Guzel diziye benziyor, izlenir mi iyi mi?

[Valvyn]

Su an saatlik ücret nedir mutfakta covid oncesi $13 falandi burda simdi max 16 falan olmustur heralde

[Oce4n]

nasıl ya saatlik çok az rakamlar değil mi bunlar?

[goldbären]

1 saat önce, neutrino dedi ki:

Guzel diziye benziyor, izlenir mi iyi mi?

izlenir zaten bölümler kısa kısa. tazelik var dizide.

[DoGMeaT]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

personel yemeklerimiz

 

[Laorx]

Gayet iyi sanki gibi abi, Gordon Ramsey'in personel yemeğini gördüm gecenlerde, slapy Joe ve patates kızartması dışında bişey yoktu. tatlı ve salata var sizde, az gözükse bile baya etkiliyor ekstralar.

 

[DoGMeaT]

On 19.08.2022 at 09:36, Valvyn dedi ki:

Su an saatlik ücret nedir mutfakta covid oncesi $13 falandi burda simdi max 16 falan olmustur heralde

kovid oncesi 15 icin mucadele ediyorduk, simdi 20den assagiya asci bulunmuyor.

retirement home, hastane vb kurumsal ortamlar 25ten baslatiyor.

piyasa iyi ya, ascilarin is secip pazarlik edebilecegi bir hale geldi, ve her gecen gun daha fenaya gidiyor(fena derken, cidden, yakinda 30 dolar veren mekanlar basliyacak bence, ilanlar giderek yukari dogru tirmaniyor)

 

[prodigy]

suan burda, Whistler kanada, bulasikcilar 25$ + tip aliyolar

[DoGMeaT]

bear guzel dizi bence, bazi yerlerde cok....anladim, bazi yerlerde panik atak gecirdim, cok gercek geldi, elbet drama olsun diye abartisi fln var ama...cok degil

 

ama asil chain izledigim baska bi icerik var yillardir....

 

programi seviyorum, ozellikle UK bolumlerini, ama bide youtube kanali da cok iyi, admin calisiyor

 

 

su 2. vidyodaki pinli commente bakin abi admin fena troll

 

[Drall]

13 dakika önce, DoGMeaT dedi ki:

 

 

su 2. vidyodaki pinli commente bakin abi admin fena troll

 

Abi şu anda restoranlarda yemeyi bırakıyorum bu ne

[Gallant]

Kitchen Nightmares bayagi iyi content. Bu is nasil yapilmaz diye gormek icin, restorant acmadan once oturup en az 1-2 sezon izlenmesi lazim.

[DoGMeaT]

Bi tane kız var lead line cook,  bi bilmiş, her konuda yorumu var, her şeye karışan, yorumu bitmeyen, invader adeta

12 kilo pattes soydum dilimledim tepsiye dizdim, fırına atcak 

Kızma ama Yere döküldü çöpe attık dedi

Ya ya.... aklımda 10 milyon soru, sen denyo musun? Niye yıkamadık, sabote mi ediyorsun lan beni fln demek istiyorum

Demedim ama, sorun değil we will fix it, azcik bu akşamı kurtarcak kadar yapalim dedim, ki yaptık acele acele

Öyle bi tipki, ve işyerinde öyle bizans oyunlari dönüyorki , valla sabote etmiş olabilir, orspu

 

[eldar]

@DoGMeaT Boiling Point filmini izledin mi?

[dasaaa]

o degil de Hard Boiled vardi film olarak. bak o guzeldi zamanina gore.

[DoGMeaT]

boiling pointi bilmiyordum, bakicam

[DoGMeaT]

İlk stajımi hatırlıyorum, nefret etmiştim, çok büyük bir tramvaydi, bu meslek yapilmaz ulan diyodum kendime

Hukuk eğitimini bırakıp geçmiştim gastronomiye, babamla acayip ters düşmüştüm,zor bir dönemdi.

dedemle hiç tanışmadik, ama o da asciymis(dedem dediğim herif ailenin pariahi gibi,hakkinda sadece en heinous hikayeleri biliyordum, adamin aşçı olduğunu bilmiyordum bile, gastronomiye girdikten birkaç sene sonra öğrendim), babam , meğer çocukluğunu dedemin restoranında komilik vs yaparak geçirmiş, belli fikirleri vardi sektör hakkında, bana aşçı olamazsın senin gotun o zora gelmez diyip duruyordu.

kavgalar gürültüler, biraz onu haksiz çıkarma inadım, biraz sunk cost fallacy sebebiyle devam ettim, hukugu birakip, gastronomiyi birakip, başka bişi yapmak istiyorum demek istemedim, ama mutfak hayatıyla tanıştığım ilk andan beri .niniskim neye girdim hissi var, mideme oturmuş bir yumruk hissi

Bu durumdan dolayı yahut kendi tembel kişiliğimden dolayı, mesleğe uzun süre sarilamadim, elimin ucuyla, max kaytarma modunda, en basit, kendimi en az challange eden işleri seçtim, profesyonel olarak gelişeceğim işleri değil, misal evime yakın, parası iyi, saati iyi, dandik cateringci, mahalle kafesi, kahvaltici, dandik otel, hamburgerci, oysa hiç böyle güzel klas restoranlarda çalışmadım , aramamiştım öyle işler 

Oysa okulun okudum çok daha iyi şeyler kovalamaliydim, belli bi yaşıma kadar hic kasmadim, kendimi geliştirmek gibi bir gayem olmadi.

Şansıma o çalıştığım dandik yerlerde çok iyi ustalara denk geldim, el verdiler, öğrettiler 

Misal mahalle mekanı diye girdim, oldukça mütevazi bir kafe, menüde tost çay kek börek kurabiye omlet fln var, ama başladıktan sonra öğrendim, mekan geceleri kumarhane oluyormuş, kumarcilar acayip yiyo, sabahlari tost most basan Kastamonulu Celil usta, akşamları kiymali tarhana, bulgur pilavi, ekşili çektirme, istim kebabı gibi menüler yapiyor ve çokta iyi bir usta

Yahut evime yakin hamburgerci diye girdiğim mekan, hayatımda gördüğüm en iyi mutfaklardan biriydi, acayip yönetilen planli programli bir projeydi, ki başarılı oldu ve katarli bi milyonere sattılar, marka oldular fln.

 

Böyle şanslar denk geldi, bide Türkiye'de aşçı olup kötü olmak da zor, rekabet cok dişli, bunu sonradan anladim, ama mesleki eğitim var, bolulu çocuk liseden mezun olup geldiğinde zaten 10 yil tecrübeli olmuş oluyor, onların olduğu piyasada tutunmak kolay değil, 4 yıl oldu Amerikada mutfaklarda çalışıyorum, afrikalisi latinosu japonu beyazi zencisi her tür backgroundli asciyi gördüm, Türkler bu konuda iyiler, yahu hiç bişi olmasa yilda 1 ay full iftar rushu gören aşçı, yoğunluk konseptine daha bi alışık oluyor

Hafif mola sonra devam 

 

[DoGMeaT]

Kendime pay cikarmak için demiyorum Türkler bu işte iyi diye, bana sorsan hele ABD'ye gelmeden önce cok tirt bi asçıydım.

Güçlü yanlarım, takim oyuncusuyum, goygoy şamata, iyi niyetliyim, bide temizlik ve organizasyon yatkınlığı var, böyle rafta çingene çadırı gibi düzensizce duran bin tane şeyi muntazam konteynir-kutulara doldurup, o kutulari labelliyip istiflemek, yahut aylarca temizlenmedigi belli bir yüzey, fritozun arkasi, dolabin en ulaşılması zor kismini fln, gerekirse tornavidayla panelleri söküp, gerekirse dar boşluklara chopstick şiş miş sokup gunk toplamak olsun temizlemek çok sevdiğim şeyler. Uzun süre temizlenmeyen seyler baya triggerliyor , geçen restoranin dışında personelin sigara içtiği yeri temizledim , her yer izmarit, saksilar izmarit, ölü yapraklar altinda izmarit, süpürdüm, eldiven takip avuc avuc topladim fln çünkü uyuz oluyorum, sigara içmediğim halde inceden paranoya oluyorum "lan buranin hali ne" der birisi diye 

Neyse, ABD'ye gelince gelişti tekniğim , sos emülsiyon etmeyi, tuz biberin, salt acid fat heatin, turşu, fermentasyon, bu konulara ciddi kafamin basmasi son birkaç yilda oldu, 

Şansıma yine, buraya geldiğimde görebildiğim ilk işe girdim, meğer michiganin en iyi şeflerinden biriymiş, Midwest in en iyi kasap ve turşu uzmanıymis, sonra girdiim otelin yarısi o restorandandi, o sayede girdim, ama bu iki mekanda normalde aşçıların cv yollayip cevap gelince sevinçten takla attığı mekanlardi, sonradan öğreniyorum bunları hep ama düşünce mantıklı geldi

O ilk kasap abili mekanin mutfağı ve çalışma sartlari cok iyiydi, sonra girdiim otelin şartları abd için imkansiz gibiydi, free healthcare fln, meğer en iyi staffi headhunt etmek istedikleri için, beklentiler yüksek, cok zor işler yaptik ve kisa sürede çok şey öğrendim, zorunda kaldım çünkü, ama kolay değil, her seferinde tramva, o midede yumruk hissini geri gelişi, kendimi sorgulama, zor...

 

Bu arada dedim ya, turşu fermentasyon fln bilmiyordum diyorum, en bilmeyen halim burdaki salak Wisconsinli aşçıya bin basar, ekşi ayran yogurt nedir bilen, ve bu konudan fikir sahibi olan insan bulmak zor amerikada.

 

Yahut , çok cüzi bi paraya bardaka turşu alip sonra suyunu shotlama konsepti çoğu Amerikalinin aklinin bile almadığı bir gerçek, limon mu sirke mi tartışmasını biz yaladık yuttuk asci olmamiza gerek yok asdf

Yine mola

[DoGMeaT]

Yine şansıma mesela otelde bir şef vardı New york'tan getirmişler transfer, adam çok tasakliydi, anlattim daha önceki postlarda, bitirmiş adam şeflik mevzusunu, en yüksek seviyede geçirmiş kariyerini, o da el verdi, çok şey öğretti bana

bunlar hep gün içinde anlık şeyler oluyor, iş sırasında, tam anlatmak zor ama , misal, enginar soyuyorum, adam geliyor bak daha pratik yolunu gösterem diye 15-20 dakka takılıyor anlatiyor, oysa biliyorum işi var herifin, şef, milyon dolarlık operasyon yönetiyor, ama ben olunca en trivial şeyler için gelip anlatıyordu, adam işten ayrılıyordu, son gününde geldi beraber yemek yaptik servis sirasinda, bak diyo nasi tabakliyorum fln, hala öğretme peşinde,

ki her zaman yumuşak yumuşak değil, "kafani gotunden çıkar ve bana o karidesi hemen pişir yigit" dediği ani mesela, yahut , ilk servisim sirasinda breakdown yaşarken "siktirgit bulaşık yika" diye line'dan kovmasini fln asla unutmayacam

Sonrasinda gidip dedim ama, "şef, yarin daha iyi olucam" , ve oldum, yırttım götümü, o ve ondan önce gelen şeflerim hep o yüzden el verdiler heralde, çalıştım abilerim/ablalarim eşek gibi

Işte, en son yolculuk beni nereye getirdi, bu son girdiğim restoran , tartışmasız Detroit ve eyaletin en iyisi, daha iyi mekan belki 1 tane var, ama oda oldukça butik, 3 masalı fln bi mekan, 2 aşçısı var zaten, bizimki normal restoran her akşam 200-250 cover yapiyoruz, o adamlar 10-15, prestij işi yani

2 tane eski pastry chefimiz var james beard almış, %100 yerel ürünler, çok güzel yemekler, ve aşçılardan beklentiler yine çok yüksek, yahu , çalışan kalitesi de cok yüksek, ve çoğu çalışan 5-6 yıldır orda, bu sektörde turnover çok daha kisa normalde, ama dediğim gibi, burdan ayrılıp daha üst seviye bir mutfak bulmak zor, dengimiz olabilecek 3 tane mekan yok eyalette, 2 max.

E sonuçta işe bi girdim, aboo , o yumruk mideme öyle bi oturduki, stajima geri döndüm ya, ulan herkes zehir gibi, makina gibi, gencecik cocuklar var 19 yaşında, ama onlar bile çok iyi, hepsi seçilmiş alınmış, çok zorlandım, eşek gibi çalışıyorum, yeni yeni alışmaya başladım, hani onlar benden memnundu, ama ben alışma sürecindeydim, herşey zor geliyor ve ayak uydurmakta zorlanıyordum, standartlari yakalayamiyor, depresyona giriyordum, son bi iki haftadır giderek daha az yardıma ihtiyaç duyuyorum, autonomous takılıyorum, kaç ay sürdü bu hale gelmem, daha hala yolum var, ama , neyse yumruk hissi azaliyor, günbegün, we can pnly grow 

[Kharon]

seviyorum senin mutfak maceralarini. agustostan bu yana cok gecmis update icin. daha cok update istiyoruz 

[Narstil]

İstanbula geldiğinde Pati için workshop yap

[dasaaa]

16 saat önce, DoGMeaT dedi ki:

İlk stajımi hatırlıyorum, nefret etmiştim, çok büyük bir tramvaydi

Bayagi buyuk bir tramvaydi. binmek icin tirmanmak gerekiyor. 8 m yuksekliginde falan.