Türkiye'de restoranların zevksiz olması sorunu

[sipeyskeyk]

Ya tabi canım kültürümüzde yok, bugünkü birkaç ünlü şarapçı da o ermemi atölyelerine çöküp işi bir şekilde öğrenip yürüyenlerdir. Hatta bir tanesinin böyle bir hikayesi vardı sanırım. Senin dediğin bir bölgenin yaşam şekli olarak şarapçılık dersen tabi dediğin sebepten bizde hiç olamadı.

[Aluriel]

Yogurdu da yunanlilar caldi zaten vayyyyy

[axedice]

Butik şarapçılar biraz biraz geliştirmeye çalışıyor kendini, eğitimliler ve güncel üretim teknolojilerini takip ediyorlar falan. Tabi bizde şarap noktasında asıl eksik tarımın geri kalanında olduğu gibi kooperatifçilik, hani black rooster gibi marka değeri üretmek için reklamasyon dışında arka planda ciddi standartlar ve kontroller var, bunu da kooperatifler yapıyor. Biz daha yasaklı pestisitleri çiftçilere vermemeyi başaramıyoruz lel.

Bide fine dining kültürle olduğu kadar yemekle de alakalı bi olay değil mi? Milli yemeğimiz kebapken zor sanki biraz, anca rakı meze falan olur.

[senko]

Niye ki
Yemek cesitliligi gayet uygun turkiyede.

[dana22]

benim de acaip isi gucu birakip sarap uretesim bira demlendiresim var..

[Fin]

senko said:

Niye ki
Yemek cesitliligi gayet uygun turkiyede.

değil abi kebab-fırın-hamurişi ağırlıklı ülkede ne fine diningi
zaten türk yemekleri o kadar lezzetli ve ağırki 1/4 porsiyon direk mideye oturuyo bi süre sonra.

[bLackcha0s]

aslında bu ülkenin özeti. Ayhan Sicimoğlu izliyorum. Adam İtalya'nın kasabalarında öyle restaurantlara gidiyor ki inanamazsınız. 150-200 yıldır aynı aile işletiyor. Tek bir şey değişmemiş. Şubeleşelim dememişler. Neyse o!

Avusturya'da okurken Wachau vadisinde bir kasabada restorana gitmiştik. Tüm cehaletimle oradaydım. Ağzım açık kalmıştı, menü, sunum, ambians.
Bunun gibi yüzlerce var hatta.

Bizde ziyadesiyle et kültürü mevcut. En güzel gidecek şey ise maalesef mevcut değil. Çok güzel üzümler var ancak islami kurallar nedeni ile aileler üretmek yerine üzümleri satıyor.
Süryani şarabından ne gelirse artık.

Rodos'ta "Tamam" adında bir restorana gittim. Muazzam. Adam başka yer açmayı düşünmüyor. 10 masa var yan dükkanı alayım da yok, başka yere taşınayım da... Vedat Milor girmiş bizden bir gün önce.
sırada beklerken ev yapımı şarap ikram ediyorlar. Yemekten sonra tatlısı, sakız rakısı hep ikram.

biz açgözlüyüz. Biz ticaret gözüyle bakıyoruz. En nihayetinde her işletmenin amacı karı maksimize etmek. Ancak bu adamlar standardı bozmayıp, keyif için yaparken bizler nasıl daha da gelişir, şubeleşir.

İyi kötü bir nusret markası oluşturdu Doğuş. Kro vs. Şu anda "fine dining" restoranlardan biri.
Durdu mu? Hayır! 10 tane avm ye yer açtılar. Bunu bile farklı isimle yapmaktan acizler.

Bodrum gibi yer de muhteşem yerler var. Aileleri de eski. Restoran biraz tutsun, butik otele dönüyorlar. Sonra ambiansı kaybediyorlar.

osmanlı mutfağı diye gurur duyuyoruz. Osmanlı'dan kalan bir tane restoran yok. 15yy dan bahsetmiyorum 1900 lü yıllarda osmanlı hala bu topraklardaydı.
Aile yapmadı, saraydan da mı kimse yapamadı?
Google'la osmanlı mutfağı restoranları yazın, ya osmanlı hakkında bilgi sahibi insanların açtığı restoranları bulursunuz ya da işte Beyti, Hükar türevi 90'larda açılan nam salmış restoranları.

[bingildak]

öyle deme istanbulda her yer saray muhallebicisi



ben avrupadaki aile işletmelerini sevmiyorum dürüst olmak gerekirse. istinalar haricinde genelde çalışanları (aile fertleri) inanılmaz bıkmış oluyor. özellikle genç nesiller. normalde bekleyeceğin standartların hiçbirini bulamıyorsun. bardaklar, çatal, kaşık ıvır zıvır eskimiş oluyor. servis baya rezalet oluyor. kötü servise gıgını çıkartamıyorsun çünkü ekime modu hakim adamın mekanında. çoğu içerideki ambiyansa önem vermiyor. renovasyon yapsın zamanı yakalasın değil tabii demek istediğim ama dökülüyor çoğunun içi - tadilat bile yapmıyorlar doğru düzgün. ben bunda bir otantiklik görmüyorum şahsen.

lezzet evet, traditional olarak muhafaza edilmiş ama ailenin işletmesi, aile fertlerinin devam ettirecek olması başlı başına ölü bir fikir. çoğu anne/baba figürü çocuklar 40-50 yaşına gelene kadar başlarında durduğu için gençlerin bütün şevk ve azmini öldürüyor. yeni bir şey yapmasına izin vermiyor falan çok gereksiz bir muhafazakarlık bana kalırsa. tekrar edeyim, gençler yeni bir şeyler yapması demek oradaki orijinalliği öldürmek anlamına gelmiyor. avrupada zaten öyle bir kültür yok, 3. dünya ülkelerine mahsus renove ederken eskiyi yok etmek.

türk mutfağını ben baya seviyorum. avrupaya gittiğimde aman tanrım ufkum açıldı, dünyam şaştı olmuyorum. fakat türk mutfağı aslında türk mutfağının güzelliğinden sevilmiyor. insanın yaşı ilerledikçe bunları fark ediyor. türk mutfağının en büyük uygulaması lezzetlendirmek üzerine. yani sos, tuz, baharat, krema, yağ gibi sağlıksız şeylerin lezzet verilmesi üzerine kullanılmasından ibaret. bunu yaptıktan sonra bok yesen lezzetli oluyor zaten. evde pişen yemekten bu sağlıksız şeyleri çıkarttığında aslında geriye doğru düzgün öyle aman aman diyeceğin bir şey kalmıyor. türkiyede yediğin generic lezzetli şey ile avrupada yediğin şeyin generic olarak lezzetsiz olmasındaki en büyük fark buna dayalı bence.

bu yazdıklarımda niche örneklerden bahsetmiyorum. genel averaj sokakta bulunan restorantlardan bahsediyorum. niş bir şeyler yapıp da başarılı olmuş olanlar baya epic ama syıları çok ama çok az beklendiği üzere. bütün avrupaya genellenecek bir yanı yok bana kalırsa.

en güzelini amerikalılar yapıyor. deep fry the shit out of everything and everything is tasty (facepalm)

[Feamer]

bu arada Bertrandon De La Broquiere'in Denizaşırı Seyahati http://www.kitapyurdu.com/kitap/bertrandon-de-la-broquierein-denizasiri-seyahati/23511.html diye bir kitap var merak eden kimdir nedir araştırsın ama kabaca 15yy da islam coğrafyasında coğrafi ajanlık yapmak için yola çıkan bir asilzade diyelim onun kitabından konunun içki ile alakadar olacak bazı notlar,

ekşiden alıntı:

said:

bu fransız hacımız bizim hacıların kervana katılır ve anadolu'ya gelir. günlerden bir gün bizim bu hacı türkler gizlice bu fransız abimizi de alıp bir konağın mahzeninde şarap içmeye çağırırlar. yuvarlak masa yapıp sırayla şaraba gömülürler. tabe bizim fransız şoklarda. bunlar zıbarana kadar burada içerler.

türklerle, yani müslümanlarla içki alemi olayı da şaşırtır abiyi. ancak bu içki muhabbetinden çok da keyif almaz, çünkü türklerin acayip içtiğiin yazar. çünkü türkler için bir damla içki de, bir galon içki de aynı günahtır ve madem içiliyor; ucu açık içerler der. düzenli olarak içmedikleri ve içkiye alışık olmadıklaır için de çok fena dağıttıklarını yazar. hacdan dönen bir kervana katıldığı için, içtiklerini ertesi gününde birlikte içtiği olarca türkün hac kervanında leş gibi alkol koktuğunu ve herkesin bunun farkında olduğunu da ekler. bu arada, "ne yapın yapın ama türklerle içmeyin" der.

[Remus]

Türk Yemekleri bir numara. Diğer ülke yemelerinden nadir iyi bir şeyler çıkıyor.

Tarifler yemekler temelde iyi olduğu için diğer şeylere pek önem verilmiyor.

[pascalnouman]

µh said:

ahaha keşke rakıbalıkçıya gidip alaturka müzik+kalitesiz balık+2dublerakı kombinasyonuna adam başı 150 lira verip ABİ ÇOK GÜZELDİİ YAA diyen tayfadan da biraz bahsetseymiş

inb4 starbaksin mokkasi cok iyi yaaa

[Jaegerjaquez]

sipeyskeyk said:

Bir kere bir garsonla tartışmıştım çok komikti. Adama diyorum şundan alayım, abi ben ayarlıcam sana diyor gidip başka şey getiriyor. Kuzu şiş alayım diyorum, pirzola getiriyor falan. En sonunda isyan ettim adama, abi rica etsem ne istiyorsam onu getirir misin artık ? Deyince küstü, başka garson yolladı.

Tam bir fine dining garsonu ama değil mi :) İnsiyatif alıyor adam..

benzeri taiwanda babama oldu adam başı 1 balık söylemişler size fazla gelir diye ısrarla bir balığı ikiye bölüp getirmiş adamlar aç kalmış babamlar sdklfjgdsflgşsdffglsdf

[pascalnouman]

akjsghfdkajhdsfkajhdad

[huun]

bLackcha0s said:

osmanlı mutfağı diye gurur duyuyoruz. Osmanlı'dan kalan bir tane restoran yok. 15yy dan bahsetmiyorum 1900 lü yıllarda osmanlı hala bu topraklardaydı.
Aile yapmadı, saraydan da mı kimse yapamadı?

istanbul'un zamanında çok meşhur bir restoranını çalıştıran vatandaş vardı, saray mutfağında çalışmış, cumhuriyetten sonra kendi yerini açmış. 1 tane var olabilir en azından dsas

[sabonis]

Jaegerjaquez said:

sipeyskeyk said:

Bir kere bir garsonla tartışmıştım çok komikti. Adama diyorum şundan alayım, abi ben ayarlıcam sana diyor gidip başka şey getiriyor. Kuzu şiş alayım diyorum, pirzola getiriyor falan. En sonunda isyan ettim adama, abi rica etsem ne istiyorsam onu getirir misin artık ? Deyince küstü, başka garson yolladı.

Tam bir fine dining garsonu ama değil mi :) İnsiyatif alıyor adam..

benzeri taiwanda babama oldu adam başı 1 balık söylemişler size fazla gelir diye ısrarla bir balığı ikiye bölüp getirmiş adamlar aç kalmış babamlar sdklfjgdsflgşsdffglsdf

anam babam ve 1 kişi daha sanırım amerikadaydı bi restorana gitmişler fransız yemekleri yapan. ortaya 3-4 bişi söylemişler üstüne herkes yemek söylemiş falan. garson demiş bunlar size aşırı fazla gelir. bizimkiler de biraz kalırsa kalsın canım bişi olmaz demişler. 5 dakka sonra yan masaya aynı istedikleri bi yemek gelmiş, bakmışlar tek başına 3 kişiyi doyurur nitelikte porsiyon. hemen çağırmışlar garsonu iptal edelim diye. garson "ben her şeyi yarım porsiyon hazırlatıyorum zaten merak etmeyin" demiş.

[Holy]

Hasanpaşa'da Güler Osmanlı Mutfağı var, güzel yapıyorlar da tarihlerini bilmiyorum tabi nerden gelmiş ne yapmış falan.

[pascalnouman]

baskent icin nerede ne yenir baya ogrendim hic terso bi durumla karsilasmadim

[goldbären]

bingildak said:

sos, tuz, baharat, krema, yağ gibi sağlıksız şeylerin

oldu mu güzel kardeşim.

sağlıklı sos da olur yağ da olur. sarımsaklı mayonez sıkmak zorunda değilsin benim gibi.

[Holy]

Tuz ve krema tamam da, baharat ve sosların hepsini sağlıksız diye nitelendirmek için Canan Karatay olmak lazım.

EKMEKLERİ SAKLAYIN

[bingildak]

hepsini ayrı ayrı yazmaya üşendim ya

sağlıksızdan ziyade yemeğin tadını öldürüp de tat veren anlamında işte anlayın.

mesela etin tadını sosla bastırmak ve lezzetli olduğunu düşünmek gibi. aslında etin tadını doğru düzgün almıyorsun bile et yiyorsun ama sosun tadı eti tamamen bastıyor gibi.

[Esh]

Osmanli mutfagi lafi donmus de saray mutfagi abi o.

Plebler zeytin ekmek yiyo

[Holy]

Ama işte etin tadını yücelten, daha lezzetli hale getiren baharat ve yağlar ile marine etmek zaten.

Yoksa dümdüz hayvanı at ateşe, sonra butundan tutup kemirerek ye yani.

[senko]

ben oyle yiyom.
tatarligimdan olsa gerek

[bingildak]

gurme gibi konuşmayacağım da bence öyle değil.

iyi eti marine etmek eti öldürmek oluyor bence.

balığa limon bocalamak gibi.

[Aluriel]

herkesin damak tadı farklı tabi ama osmanlı mutfağı için en azından her yemeğin içine bi meyve vs sokuşturma olayı baya baya gıcık aslında bence.