How to chop wood ve diğer mutfak maceraları

[deadwoll]

Fileto değildir. Derisi ve kalçasıyla falan but ya da kemikli büyük parça yapıyorlarsa uzun sürer. Derisi olunca kurumuyor zaten. En fazla derisi yanar o da ateşin mesafesini doğru ayarlamaya bakıyordur.

Tavuk işi zor bu arada termometreyle takip etmeden. Tahin diye bir zincir var İstanbul'da biliyorsunuzdur. Oraya ilk ve son gidişimizde eşime çiğ tavuk getirmişlerdi. Bir de benim yemeğimi önden getirdiler, onunkini bekledik ettik falan öyle çiğ geldi. Sonra geri gönderdik, aynı tavuğu 10dk daha pişirip geri getirdi krallar.

[Duygucuk]

sardalya, 26.06.2023 11:49 tarihinde dedi ki:

kurumuyor mu ya, tavuk hizli olur derler?

Mangalcı abiler nedense bunu sıkça derler

Aynı zamanda tavuğu yellerken siz başlayın da derler

 

[Lancelion]

adam hala kalite content basiyor, paticigi sirtinda tasiyor

gambatte

 

[deadwoll]

Duygucuk, 26.06.2023 12:47 tarihinde dedi ki:

Mangalcı abiler nedense bunu sıkça derler

Aynı zamanda tavuğu yellerken siz başlayın da derler

 

Mangalcı abiler sanırım ilk tavuğu koyuyorlar mangala. Genelde mangal order'ı kırmızı et > kemiksiz/derisiz tavuk > kemikli tavuk > köfte > sucuk gibi gidiyor. Nedeni de ateşin yavaş yavaş azalması ve yağın ateşe akıp söndürmesi. Kırmızı eti (biftek/bonfile) başta atıp mühürlüyorsun, orta/az pişmiş mis gibi oluyor. Sonra kemiksiz/derisiz tavuk (göğüs ya da kemiği derisi alınmış kalça) bunlar da çok yağlı olmayan parçalar. Ardından kanat ve kalça gelir, bunlar harı düşmüş ateşte mümkünse üzeri de kapatılarak yapılır, harlı ateşte hemen derileri pişer yanar, içi çiğ kalır. Bunlardan sonra köfte/sucuk atılır, çünkü hem yağları damladığından bunların ardından ateş iyice azalır hem de ağır ağır piştiklerinde daha lezzetli ve daha az yanmış olurlar, içleri de güzel pişer.

Öte yandan Türkiye'deki mangal kültürü biraz kötü, özellikle kırmızı eti mundar ediyoruz. Bizdeki mangal kültürünün en sevdiğim kısmı köz sebzeler, köfte ve sucuk. Ha bir de lavaş

[Fistan]

deadwoll, 26.06.2023 17:19 tarihinde dedi ki:

Genelde mangal order'ı kırmızı et > kemiksiz/derisiz tavuk > kemikli tavuk > köfte > sucuk gibi gidiyor

görgüsüz bir mangalcılık ya da arap diye düşündüm

[Laorx]

Türkiye'de mangal kültürü kötü değil, et pahalı. Bir ara haftasonları zeytinburnu sahilden gecmiyodum mangal dumanı yüzünden, sonra yasakladılar. Mangal konusunda cahil olabiliriz ama sevmeyen yok bence.

[neutrino]

Peki mangal için kömür sart mi? Gaz griller satiliyor.

Iyi yanlari: hem komurun isiyle pisligiyle ugrasmiyorsun, ocak gibi acip tutarli sicaklikta etini tavugunu pisirip kapatiyorsun her seferinde, komur gibi volatil parcaciklar ete sirayet etmediginden kanserojen madde icerme ihtimali daha dusuk. 
Kotu yanlari: gercek mangal bu degil?! Tat ayni mi emin degilim, algida secicilik de olabilir. 
 

Dogmeatin restoranda hem gaz hem odun var mesela, best of both worlds?

[ahmedinejad]

güzel odunda gerçekten tat işliyor ya ete. odunun aroması geçiyor yani. 

[DoGMeaT]

Normalde 5te başlıyor servis

1630 gibi restoranın onunde bi hareketlenme oldu, bı sürü araba, paparazilwr fln geldi

 

Noluo la derken drake girdi içeri güvenlikleriyle

Açık mısınız? Diye sordu,. rezervasyon yapmadığı için özür diledi

O sırada mutfak patladu ama, herkes oha drake geldi diye çıldırdı

Neyse, steak yaptım, ribeye with anchovy Verde and green almond salsa

Çok beğendi, 50 dolar tip verdi herkese

 

[Gizli]

Serin hikaye hocam

[dasaaa]

abi adam tip verirken "bunlar mutfak ekibi icin" mi diyor? nasil oluyor?

[pascalnouman]

drake ile bi b2b gelmedi mi la _?

[xaty]

DoGMeaT, 25.06.2023 08:25 tarihinde dedi ki:

steakler perfect olmali, bazilari icin (ribeye, ny strip) menude fiyat yok, market price yaziyor asdf, 60-70 dolar.

bu iyi pişmemiş diye geri gelen steak oluyor mu? napıyorsunuz onları?

[DRaGoN_SLaYeR]

DoGMeaT, 09.07.2023 08:20 tarihinde dedi ki:

ribeye with anchovy Verde

Bu neymiş diye biraz bakındım da çok güzel bi şeye benziyo ya, Ankara'da yapan yer var mı bakacam, yoksa evde denicem fdsfs

[DoGMeaT]

xaty, 10.07.2023 02:58 tarihinde dedi ki:

bu iyi pişmemiş diye geri gelen steak oluyor mu? napıyorsunuz onları?

 

oluyor, genelde dilimleri birbirine yapistirip firina atiyoruz, bazen tutturamiyoruz yahut firinda unutuluyor welldone oluyor, o zaman sike sike baska steak veriyoruz, hallediyoruz bi sekilde

kalan steagide kendimiz yiyoz, no problem

 

 

 

dasaaa, 10.07.2023 00:40 tarihinde dedi ki:

abi adam tip verirken "bunlar mutfak ekibi icin" mi diyor? nasil oluyor?

hesabi odemis ona yuklu bi bahsis birakmis zaten, o garsonlara dagitiliyor

bide sormus arkada kac kisi calisio, 15 kisi

tamam onlarada 50ser dolar vermek istiyorum diyip birakmis masaya.

[DoGMeaT]

DRaGoN_SLaYeR, 10.07.2023 04:46 tarihinde dedi ki:

Bu neymiş diye biraz bakındım da çok güzel bi şeye benziyo ya, Ankara'da yapan yer var mı bakacam, yoksa evde denicem fdsfs

https://www.instagram.com/p/CsWiVmArKIK/

bu arkadas

fotorafta karman corman duruyor ama masana gelince cildiriyorsun aroma patlamasi 

ben o yesil soganlari daha iyi pisiriyorum ayrica, hafif yanik seviyorum 

biftek ribeye. dana antrikot

menude fiyati yazmiyor, market price diyor, 90 dolar fiyati

 

instagram postunda linklenmis, biftekler ozel bi ciftlikten geliyor. secilmis mutlu ineklerden geliyor, steakin her dilimi sanki bir kebap, cidden, kebap yemis hissi uyandiriyor her dilim asdf

bu arada inanilmaz bi an yasadim

ciftligin net sitesine girmis fotolara bakarken bisi gordum

https://www.instagram.com/p/B8U0TStgBkQ/

ya bu mesajdaki jason osborne benim rahmetli chef

vay be.....

gece gece acayip urperdim be of

 

 

Temmuz 14, 2023 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[pascalnouman]

tip atan celebritiniz bol olsun quarshim emeginize saglique 

[DoGMeaT]

yeni biftek setimiz

 

chimichurri sogan ve maitake mantari ile

maitake mantarlarini beef fat icinde confit ediyoruz, confit beef fatten birazini steakin ustune dokuyoruz

EEEEEEET

EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEET

diye bagirasin geliyor yerken

tadi kokusu ... kebap gibi

 

 

[Goering]

tabak kırık, deneme/demo tabağınız sanırım  

bir de bu maitake in beef fat : bana 1 ve son kez yediğim oxtail'i hatırlattı, yenmiyor et etet etetete'ten

 

[Akhlaur]

Abi mutfaktaki şef hiyerarşisi nasıl, askerdeki gibi net mi yani ? Mesela sen pastadan ızgaraya geçtin, senin bi üstün sous chef mi şimdi ?

[dasaaa]

Goering, 23.10.2023 11:13 tarihinde dedi ki:

tabak kırık, deneme/demo tabağınız sanırım  

bir de bu maitake in beef fat : bana 1 ve son kez yediğim oxtail'i hatırlattı, yenmiyor et etet etetete'ten

 

neresi kirik?

[ahmedinejad]

kenarı kırılmış minnak. 

[dasaaa]

5 yildizli restaurant da kirik tabakla servis etmek kadar ayip bir sey olamaz. bana boyle verilmis olsaydi eger, alip YERE CALARDIM o tabagi!

[DoGMeaT]

Akhlaur, 23.10.2023 07:41 tarihinde dedi ki:

Abi mutfaktaki şef hiyerarşisi nasıl, askerdeki gibi net mi yani ? Mesela sen pastadan ızgaraya geçtin, senin bi üstün sous chef mi şimdi ?

sous chefler var, onlarin ustunde CDC var (chef de cuisine, sadece yemeklerle  tarif gelistirmekle fln ugrasio)

onun ustunde has Chef var.

bazi mutfaklarda cok daha kati ve ciddi

brigade sistemi diye geciyor, 100 tane pozisyon, bir suru assistant manager , section manager sik sok olan mutfaklar var

asci sayisi arttikca bu sistemler daha gerekli hale geliyor, genelde restoranlarda fln daha lax

 

[pascalnouman]

eline emegine saglik kopeketi vizeyi alinca ilk senin mekana gelcem sonra da sinirdan gecip @neutrino nun dalagini s