How to chop wood ve diğer mutfak maceraları

[reyou]

bicak kotu galiba ya. hafif kaliyo olabilir, yani boyle salinim hareketi yaparken yercekimiyle birlikte sogani zort diye dilimlemesi lazim. YT daki kofteci abiler gibi ekmek bicagiyla tahtaya $aklata $aklata kesmek istiyom ben. 

[deadwoll]

Bicak, dograma tahtasi ve teknik onemli bayagi. Bir de bu isler hep pratik istiyor. Siradan bir insan haftada tas catlasa 1 kg sogan dograr. Adamlar restoranda muhtemelen her gun bir cuval dogruyor jskfmg

[DoGMeaT]

 

 

 

 

 

 

Sizce hangi teknik daha iyi?  

Ikisi için de Keskin bıçak ve düzgün teknik istiyor,ben 2.yi tercih ederim çünkü bıçağın keskinliğini daha uzun süre korumak İsterim,2 teknikle ayni urunde 30 saniyeden biraz daha uzun zaman kaybetti abi,ama sonuçlar bence daha standart

Işyerinde plastik-poly tezgahlar ve tahtalar var,onlar normal kullanımda bile bıçağı yeterince köreltiyor, böyle 1.vidyodaki gibi bamgüm chopping yapsam bıçak ağlar

Örnek vereyim,Şuan çalıştığım mutfakta günde 3-4 kilo soğan kesmek gerekiyor,1kilo julyen geri kalanı brunoise,hızlı olmaktan ziyade standarta uymak ve çok ziyan-fire vermemek önemli çünkü kaliteli ürün kullanıyoruz. Sırf soğan değ tabi kestigim,bı sürü ürün işliyorum ama nasi bi tempoda çalıştığımu görün diye anlatıyorum,daha çok hazırlık değil pişirmek şuan işim,tabi otele fln girersem değişebilir.

https://www.thespruceeats.com/culinary-arts-knife-cuts-photo-gallery-4121795

Eskiden otellerde,prep mutfaklarında çalışırken Günde 100-200 soğan-pattes soydugum doğradığım da oldu,o zamanlar yanımda 3-4 bıçak taşıyıp chopping yapardım, bıçak performansı kaybedince masat çeker,olmadı diğer bıçağa geçerdim

hala chopping yaparım duruma göre ,bu ekteki abi kadar usta değilim elbette,hele şu an çok zor çünkü sol orta parmağın en ucunu yardım ,konserve açarken, kestigim ürünü tutup bıçağı tutan eli kılavuz etmek çok zor oluyor,neyseki hızlı çalışmak zorunda değilim.

Ki bı önemli bir şey de bu, zorunda olmak,zorunda olunca 2-3gun deneyip 4.gun yapıyorsun abi,atla deve değil,temel tekniğin doğru olsun,kendine güvenin artsın,zamanla illa hızlanırsin ama önce doğru teknik ve şartları oluştur,sonra zorunda olunca birgün,bı bakmışsın hızlı kesiyorsun,bana hep öyle oldu,bıçaklar keskin ve ürün doğru olcak tabi,zaten kör bıçakla kesim yapmak,daha tehlikeli,cidden, ürüne girmiyor sağa sola kayıyor bıçak,uyyyy.

O köfteci abiler hızlı kesim yapar tabi çünkü bıçakları gün aşırı bileyleniyor, kendileri de ahşap tezgahta doğru teknik uyguluyor,ve her gün yapıyor bunu,elbet hızlı yapacak atla deve değil

Bı tane part time aşçı var bize gelen,adam çok bilgili,yerel balıkları soruyorum,bütün çeşitleri sayıyor,haftada sadece 2 kere geldiği halde her geldiğinde gece sonu temizlikte istasyonundaki tüm dolap ve cekmecelerini boşaltıp köpüklü suyla temizliyor,acayip duzenlinve temiz adam, bıçak nasıl kullanıyor hiç dönüp bakmadım ama gözümde kral aşçı adam

Ben de bıçak tekniğime güvenirim ama gün içinde çok kafa yordugum bişi değil,mesela zamanımı daha efektif kullanmanın yollarını düşünüyorum hep

Mutfağa gelip yapacağım işlerin listesini çıkarıp,o işler için kullanacağım tüm ekipmanı bı kerede toparliyorum,farklı boylarda konteynerlar,silikon ve metal spatulalar,tencere tavalar havlularimi hizlica yerlerine istifleyip , walk-in soğuk odaya her gittiğimde daha sonra da kullanacağım ürünleri de yanıma alıyor yahut almaya hazırlıyorum

Hergun yaptığım Bunun gibi bir süreç var,müsait olunca ve parmaam biraz iyileşince daha uzun detaylı yazacam,neyse,ben hep bu süreci nasi daha verimli hale getiririm, bunu optimize etmeye ve temizliğe kafamı takıyorum,bicagi hızlı kullanmaya değil,o kendisi olyo temel teknik düzgün olsun yeter,bide bıçak keskin olsun

 

Şubat 22, 2020 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

duzgun bicak kullanmaya özeniyorsaniz,keskin bicak şart. Aslinda oldukca kolay,milyon yillik bi teknoloji,illa yaparsaniz.

bu abi bence guzel anlatiyor

 

[Mal]

bu tip şeyler kas hafızası sayesinde oluyor. gitar çalmak jonglörlük gibi. geliştirmenin tek yolu defalarca aynı şeyi tekrar tekrar yapmak. temiz yapabildiğin hızı bulup o hızda yapcaksın. sonra kendiliğinden hızlanıyor.

[DoGMeaT]

 

 

buttermilk pancake ler, ici yumusak disi citir baya fluffy , leziz

 

 

 

cinnamon rolllar,servis etmeden once firina atip ustunu biraz yakiyoruz ama bu halde cenemden assagiya frosting akita akita yemeyi tercih ediyorum

 

 

 

[Valvyn]

Pancake maple syrup la bende çok seviyorum ama cinnamon rolls alisamadim daha. Bread pudding best ama

[reyou]

cinnamon rolls un kokusu bile bayiyo beni. yiyene saygi duyuyorum o ayri.

pancake de belgian waffle varken hamallik geliyo bana, maple syrup fln meh.

belgian waffle dediginde boyle disi kagit helvaya yakin citir citir olcak, her yer bu sekilde yapmiyor.

guzel bir dondurma ve kapicino ile el clasico. 

Şubat 24, 2020 reyou tarafından düzenlendi

[goldbären]

bari hamurda gurmelik yapmayın birader. hamur işte. belediyenin spor aletlerinde dövünen teyzeler de hamur yiyor...

[reyou]

$ef basligi altinda gurmelik yapmicaz da napcaz bilader. ki gurmelik bile degil su yapilan, tercihler toku$turuluyor.

TV basligi altinda pixel pixel grayscale feti$ligi yapiliyo, oyun basligi altinda 2 ms input delay var diye nice analar agliyo, kahve ve futbol basligina girmiyom bile.

simdi hamurunu soyle, tercihini yap. hangi hamur?

[goldbären]

TAHİN PEKMEZLİ PİŞİ

[reyou]

challenge accepted

 

[goldbären]

ujsdfuhjsfd sonuna kadar izledim yine

[Narstil]

Gereksiz midesizlik gibi... Tahinli pide üstüne dondurma üstüne fıstık üstüne bal olmadı birde çikolata dökselerdiii

[DoGMeaT]

bugün yarın bişiler alcam avcumun içi kaşınıyor,japon kobisini kimse düşünmüyor oysa onlara yardim etmemiz lazim

Şubat 25, 2020 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

https://www.chefknivestogo.com/mayugy21.html

bu aleti 160 dolara alabiliyorum, kanalım var. Ayol boncuk gibi para takmislar ayol çok şiriiiin ,pazarlama dersin ama ne bilim,hoşuma gitti,ondan ayri araştırdım,genel olarak güzel biçaklarmış,bunu yapan blacksmith,başka marka adına 250 dolara bıçaklar yapiyor(kintaro). Bu site bide indirim yapmis subat sonuna kadar,guzel value. Quality control çok iyi degilmis bu markada ve bazen tirt bicaklar olabiliyormus,ama genel izlenim cok memnun.

japonlarin Shirogami dedigi yuksek karbonlu beyaz çeliği,psalanmaz celigin arasina katlamışlar. Yani iyi bakip islak pis birakmamak lazim,limon vs kestikten sonra temizlemek lazim yoksa paslanabilir vs. ayrica butcemi zorluyor. 

Para takmişlar cunku bicak hediye etmek,vermek,arkadaşlığı kesermiş,yaninda para verirlerse ticaret oldugundan sikinti olmazmiş. i like it. tabiki cikiyor ordan kalmiyor orda oyle kulanilmaz

 

https://www.chefknivestogo.com/tagy211.html

TANAKA abimiz çok meshur bir blacksmith,bıçak geometrisini fln iyi anliyor ve standartlari yuksek,quality control u yuksek,bu paslanmaz vg10 celigi,bakımı kolay,ayrica ucuz. Hafif kalin bir bicak.

 

kanehide markasi var bunlar daha fabrikasyon ama bu illa kotü demek degil,tas gibi bicaklar.

https://www.chefknivestogo.com/katkgy21.html

stain resistant yani yine iyi bakmak lazim,mono steel yani keskinlestirmesi daha kolay. Lazer gibi incecik.

https://www.chefknivestogo.com/kapsgy21.html

kanehide markasinin baska bir modeli

 

 

Şubat 26, 2020 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

 

 

[DoGMeaT]

vidyonun 1:25 sonrasi kısmını izleyin,adam adeta şakşağını öttürüyor.

shigeki tanaka 3. nesil blacksmith,ama bıçak geometrisine kafayı takmış adam,çok kaliteli bıçaklar yapiyor,denilene göre çok daha pahaliya satabilir ama amcası kazuyiki de blacksmith ve ondan daha iyi bıçaklar yapmak istemiyor onun yerine fiyat-performans bıçakları yapmayı tercih ediyormuş. Shigekinin bıçaklarına kabza takıp,sırt-balçak kısımlarini zimparayla yumusatip ergonomisini upgrade eden ve satan,bundan geçinen web siteleri var,bıçağın sırtını zımparalama hizmetinin fotolu örneğini de koymuşlar,ama farketmez böyle şeylere  verecek param yok,ilerde bi mengene fln alır kendim yaparim.

Bu shigekinin bıçaklarını, ardarda 4 yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen NOMA (5.yil en iyi2. oldu lel) şefi René Redzepi de kullaniyormuş. Bu Rene gecen uyuz etti beni zaten,gerçi kendi cahilliğimden. Biliyorsunuzdur belki baya tarih nerdüyüm,romalilarin çok sevdiği bi sos var Garum diye. Roma imparatorluğunun çöküşünü,garum ticaretinin arkeolojik kalıntılarını inceleyerek takip edebiliyorsunuz. Bizim ketçabı sevdiğimiz gibi seviyorlar. Her yemekte kulaniyorlar. Basitçe bir balık sosu,worcestershire yahut vietnam-uzak doğu asyalilarin cok sevdigi tarzdaki balik soslari gibi.  Baya umami. Baligi tuzla küplere doldurup arada sırada karistira karistira siviya dönmesini bekliyolar,garum bu sıvı işte,oldukça lezzetli,soya sosunun daha derini gibi.

Neyse ben kendime nerd bi fikirle,garum yapcam lan buna kimse kasmamiştir diye,kendimce planlar yaptim,ekipman yer balık türü fln , derken bi baktım,bu noma yapmiş bunu , hatta baliği birak herşeyin garumunu yapmişlar,cekirgenin bile...ya çok uyuz oldum ama bence tarihten tarif arama kafasi iyi fikir bunu kasmaya devam etcem 1. kaynaklari okuyacam,apicus fln.

Neyse rene fikrimi calmis o fikirle en iyi resotran olmus , hemde almak istediiim biçagi kullaniyormuş,şüphesizki great minds think alike. Rene kardesime guveniyorum onun guvendigi Shikeki ye tabiki guveniyorum.

Shikegi tanaka,700 yildir bicak yapimi gelenegi olan Takefu köyünden. Bölgenin kaynak sulari,çelik üretimine yarayan minerallerle zenginmiş,japonyanin ilk `geleneksel el bicagi uretim merkezi` tanımını alan Echizen şehrine bağlı. Japonyanin önemli bıçak merkezlerinden. Her bölgenin kendi gelenekleri,çelik çeşitleri ve üreticilerin toplandigi kooperatifleri var. Seki city,Sakai,Echizen,Sanjo city,Tosa gibi bölgeler var. Her bölgenin kendi kooperatifi var. Olayi dahada karişik hale getiren,kooperatif sinirlamalarini atlatmak icin farkli markalarda üretim yapan ustalar da var,japon bicagi almak isteyip biraz kurcalayinca tam bir rabbit hole a düştüm,odin utandirmasin.

 

[Fistan]

bunlar hep pazarlama abi 

kanma derim :d

[DoGMeaT]

 

 

Sağ başparmağin bı kısmı uf oldu . 

 

[Arnis]

On 27.02.2020 at 19:48, DoGMeaT dedi ki:

Bu shigekinin bıçaklarını, ardarda 4 yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen NOMA (5.yil en iyi2. oldu lel) şefi René Redzepi de kullaniyormuş.

Bu verdigin bilgi sörf yaparken en az bir hafta götürür beni süpersin.

[goldbären]

abi sen trdeyken de bu kadar sakatlıyor muydun kendini? sonuncu ciddi duruyor.

[Gallant]

Hocam dikkat et kendine. Bence hizli is yapayim derken bir an dikkatin dagiliyor.

[DoGMeaT]

Abi ne oldu anlamadım valla , elimin bu makinenin bıçağının yakınına gelmesine gerek bile yok. Niye oradaydı parmağım ne oldu da böyle oldu hiç hatırlamıyorum.

bir anlık dikkatsizlik bir dünya derde mal oldu şimdi 4 dikiş üstüne jel ile yapışkan yapıştırdılar, kısa sürede çok fazla kaza yaşandı demek ki yeterince dikkatli değilim.

Bu konuyu düşüneceğim tabii şimdi Çarşamba gününe kadar çalışamayacağı bu sürede cidden bu konuya biraz kafa takacağım

nasıl daha temiz daha hızlı çalışırım diye her gün düşünüyorum. Bundan sonra arada sırada nasıl daha güvenli olurum diye de düşüneceğim

 

 

[DoGMeaT]

Geldi, yeni çocuk geldi