How to chop wood ve diğer mutfak maceraları

[DoGMeaT]

 

tartiya koydum,130 gr bicak.

Sadece 18 cm ve metali ince,ama yinede 130 gram,cok hafif.

wusthof proyu tarttim,280 gram

elinin ucunda surekli sallayip durdugun birsey,kucuk de olsa o agirlik farki,cok farkediyor.

[sardalya]

use it laughing laughing

[neutrino]

Guzel bicakmis, kaca maloldu?

[deadwoll]

Alemenyumdan cin mali bicak satmislar, hafif diye seviniyorsun.

[DoGMeaT]

 

65 dolar bicak,ama yaninda bisiyler daha aldim ,gayet ucuz.

o yuzden sanirim zaten bazi gozume batan eksikleri var, bi kere 4.3 santim yuksekligi,keske 1-2 santim daha yuksek olsaydi,tam rahat degilim kullanirken ki ellerim kucuk aslinda. Kullandikca alisirim belki, bakalim

Bicak COK ince,elde cok hafif hissediyor,bunu sevdim

belki bu incelikten,belki fit-finish eksikliginden,bicagin sirt-omurgasi elimi rahatsiz ediyor biraz keskin,orayi zimparayla yumusatmam lazim.

Ama sonucta 65 dolara yuzumu gulduren bisi almis oldum,eglenirim,her turlu isime yarar,kucuk hafif isler icin kullanilicak(misal maydonoz vs dogramak, arpacik sogan dogramak, sogan kiymak vs) bi bicak istiyordum ve o isimi gorucek. Cok keskin,ama o keskinligini guzel koruyor mu o onemli.onu da bikac gune anlarim.

kemikli etler,donmus seyler fln keseceksem yine alman bicagini kullancam,kalin demirli,ve daha cok bicak alirim o is icin de bi japon bicagi bulurum diye hissediyorum

her ay bi tane 150 dolara kadar bicak alabilirim diye plan yaptim. Hatuna odedigimin 50 dusugunu soyleyerek mevzu cikmasini engellerim diye dusunuyorum.

simdi gozume bu arkadasi kestirdim https://www.chefknivestogo.com/kapsgy21.html

Şubat 4, 2020 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

23 dakika önce, deadwoll dedi ki:

Alemenyumdan cin mali bicak satmislar, hafif diye seviniyorsun.

Tas gibi japon celigi,sen ne sifatla Japon kobisinin emegine bok atiyorsun hadsiz

[deadwoll]

Seiko kutusuna meiko koymuslar diyorum, japon kobisine saygimiz sonsuz yoksa.

Spoiler

Gule gule kullan eheh

 

[Gallant]

Hayirli olsun. Ama genelde western handled seviyorsun sen anladigim kadariyla, gerci octogonal handle li olanlar daha hafif gibi gozukuyor. Bir ara nakiri tarzi bisi alicam eve, hem goruntusu hosuma gidiyor hemde sebze kesiminde cok iyi.

[DoGMeaT]

western handlelar genelde daha ucuz oluyor.o yuzden onlara yoneldim

bide garip gelebilir am isyerindeyiz sonucta,cok ta janjanli aletler goturmek istemiyorum,dikkat cekmeye gerek yok.

param yetmiyo diye zam istedigimde `bicagi ye` demesinler sonra. 

 

[Masticore]

Bir ara bana buradan hep spam mail geliyordu. Belki işine yarar

 https://www.hocho-knife.com/

 

kullanmasan bile alasın geliyor.

 https://www.hocho-knife.com/takeshi-saji/

Şubat 5, 2020 Masticore tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

dukkanda herkesle kanka kanka takiliyorum,saka goygoy mesai gecirmeye calisiyorum. Herkes beni seviyo diye dusunuyorum

ama bi tane eleman var,lubnan asilli,brian,istasyonuma goz dikmis. Souschef  Chico'ya acilmis `pizzada cok calisiom yoruluyorum beni tavaci yapin` diye. Ya gerzek tam ya,`daha az calismak istiyorum pozisyonumu degistirin` diye talep yapilir mi? Harbi mal,bari yeni seyler denemek ogrenmek istiyorum fln de,neyse,amerikali aptal iste.

Chico Sous chef geldi hemen anlatti bana,seviyo cunku beni. Chico asker emeklisi,somalide black hawn down operasyonunda fln aktif catismaya girmis,ilginc bi karakter. Silahlar hakkinda nerd nerd sorular soruyorum,saatlerce muhabbet ediyoruz. Chico haftasonlari kiziyla restorana geldiginde ,cicekli sekilli tatli-meyve tabaklari yapip ikram yolluyorum,cok hosuna gidiyor. Bikac kerede mesaiden sonra evine biraktim,ki yolum ustu sayilir,3 dakka ekliyor ,ama chico her seferinde sanki sirtimda tasimisim gibi hurmet ediyor,neyse,sonucta seviyor beni chico sef,ve brain gotu benim pozisyona yan gozle bakinca,chico bana durumu citlatti.

brian firinda calisio,pizza fln yapio. Ama biraz denyo,sigara iccem diye cikio yarim saat gelmiyor,habire sigara telefon vs molasi pesinde. Hic bi ekstra is yaptigini da gormedim,oysa yetenekli bi asci,ama meslegi cok siklemiyor sanki,benim is anlayisim onunkinden farkli.

Ilk geldigim hafta,hic silinip temizlenmedigi belli olan `smoker` firini temizledim,spatulayla kazidim icini.Sonra baska projeler buldum kendime,kuru gida deposunu organize ettim, ekipman dolabi cingene cadiri gibiydi,bi tane kasik bulacam diye her seferinde 1-2 dakka ekipmani saga sola cekip arayarak vakit harciyordum,uyuz oldum,organize ettim. Herseyi kutulara koydum,ayni tip ekipmani ayni kutulara yerlestirdim,gereksiz seyleri kaldirdim en alt-ust raflara dizdim,hep kullanilan seyleri belirgin kutulara koyup one cektim fln.

Bunlar gibi bir suru ekstra sey yapiyorum,kimseye sormadan,soylemeden,kimseden direktif almadan,ben oyle calismayi seviyorum. 

Bu herifler `surayi sil` denmedigi surece insiyatif alip ozel bi temizlik,organizasyon,vs hicbi ekstra olaya el atmiyorlar,sef olmak gibi bi mevzu yok kafalarinda,asci kalmaktan memnunlar,oyle davraniyorlar. Yahut calisma sartlarindan memnun degiller ve o yuzden ekstra efor harcamiyorlar. Ben oyle degilim,sorun cozme hissini seviyorum,ve arkamdan `adam iyi asci` densin istiyorum,onlarin boyle bi derdi yok

belki o yuzden 9 aydir burda calistigi halde benden az para alyo(mus),artik bunu mu ogrenmis yahut benim isimin kolay oldugunu dusunuyor mu bilmiyorum,bana kucuk madilikler fln yapmaya calisiyor,hic takmiyorum,aksine ben ona daha da iyi davranmaya calisiyorum

neyse

cumartesi-pazar brunch servisinde beraber calistik brianla, surekli arkamda gezip yaptigim seylere mudahale etmeye calisti,surekli `yanlis yapiyorsun` diyecek bisi aradi,pek bulamadi,ama demoklesin kilici gibi sallandi tepemde

bi ara fasulye isitmamiz gerekiyordu,nachos icin.

Benmari usulu kaynayan suya baska bi kap icinde koyup unutucaktim,o kendisi isinacakti,`yok oyle cok uzun surer isinmasi,tencerede isit` diye tutturdu,tamam ben eşşeğim diye koydum bi tencereye,ve unuttum,cunku 14 saat mesai yaptigim cumartesi gununun ertesinde 4-5 saatlik uykuyla kahvalti hazirliyoruz,ve o tencerenin basinda durup isinmasini bekleyecek vaktim yok,is cok,sonucta unuttum fasulyeleri ve dibi tuttu tadi bozuldu. Neyseki yedekte baska fasulyemiz vardi ama bi tencere fasulye ziyan oldu

Eleman tabi mal bulmuş mağribi,bi dunya kelime etti,kotu bisi demicem dedi ama diyecegini dedi,cevap vermedim hakliydi cunku,polemik yasamak istemedim. Ama moralimi bozdu,hayir bide sabahtan beri omzumun ustunden gezip duruyorsun,gidip baksaydin ya fasulyeye,tamam ben unuttum ve benim sorumlugumdu ama SEN DE UNUTTUN LEBRAAAAM,simdi ayak yapion

demedim bunlari cunku gerek yok,koyduumun fasulyesi ya nolcak yaksam,canim saolsun. Yedegi de var,bravo brian kardes bi eksigimi gedigimi buldun,fasulyeden vurdun beni,ama anca bu kada iste,bi kac kepce fasulyeden yakalabilirsin beni,baska acik vermem.

Kelimelere dokemeyecegim baska turlu gotlukler de yapti,ama gerek yok yazdikca sinirlenip kendimi doldurusa getirmeye,ben israrla gulumsedim,o bana gotluk yapmaya calistikca daha da sabir ve arkadasca tavirla yaklastim cocuga,en son bu aksam utandi galiba,geldi durup dururken yaptigim bi hamburgere bakti `6 aydir amerikadasin,amerikalidan iyi amerikan yemegi yapiyorsun` dedi. `Lan mal,hamburger kuresel birsey gerzekali` diyecektim ama demedim thanks dude dedim guldum gectim

neyse

istasyonumu alcakmis soteci olcakmis. Nah olursun brian,haddini bil ezik

[DoGMeaT]

25 dakika önce, Masticore dedi ki:

Bir ara bana buradan hep spam mail geliyordu. Belki işine yarar

 https://www.hocho-knife.com/

 

kullanmasan bile alasın geliyor.

 https://www.hocho-knife.com/takeshi-saji/

takeshi-san sen neymissin ya RPG silahi gibi aletler

https://www.hocho-knife.com/takeshi-saji-makie-art-r2-sg2-mirrored-damascus-japanese-chefs-gyuto-knife-240mm-with-japanese-urushi-lacquered-saya-and-handle-fujin-raijin/

bu ne ya ben buna kiyipta bisi kesemem

 

https://www.hocho-knife.com/takeshi-saji-makie-art-aogami-no-2-colored-damascus-japanese-chefs-gyuto-knife-240mm-with-japanese-urushi-lacquered-saya-and-handle-torii-fuji/

 

bu ne abi kirmizi damascus yapmis adam,bicak kirmizi yuh,koy instaya milyon like

[goldbären]

vay ortadoğulu lübnanlıya bak sen...

[Mal]

bence böyle göründüğü kadar butik bi blacksmith değil. bi kere girdim direk facebook felan heryerde reklamları çıkmaya başladı. daha fabrikasyon ama butik havası verilmiş gibi.

[Gallant]

Japonya daki butik blacksmithlerin bazilari internettten satis bile yapmiyor, dukkana gidip bicagi yapan adamla tanisip aliyorsun

Bicaklari guzel ama ticari bir havasi var.

[DoGMeaT]

21 yahut 24 santim,workhorse olabilecek,bu kadar ince olmayan bir bicak lazim,Gyuto.

 

https://www.chefknivestogo.com/katkgy21.html

https://www.chefknivestogo.com/kapsgy21.html

https://www.chefknivestogo.com/masamoto-chefs-knife-210mm.html

https://www.chefknivestogo.com/minamoto1.html

https://www.chefknivestogo.com/tachgy21.html

https://www.korin.com/HMI-SCGY-210

 

bence siradaki purchase bunlardan biri olacak,ama daha bicak roll um yok,ise giderken havluya sariyorum,strec filmle sariyorum,sirt cantama koyuyorum o balyayi

buraya gelirken yanimda hicbisi getirmedim,en temel termometre,sef bicagi vs cozduk,ama daha fish scaler,boy boy tweezer,ofset tweezer,spatulalar,guzel bi ekmek bicagi,guzel bi pairing bicagi ve bicak cantasi vs lazim

bunlari cozunce yine luks olcak ama bi nakiri almak istiyorum

chineese cleaver almak istiyorum

bide arada deba-kiritsuke-petty almak istiyorum

toplamda 300-400 dolar daha giresi var sonra mutfak setim hazir olcak 

[DoGMeaT]

bitane dallama geldi mutfaga,yeni part time,ilk gecen pazar gelmisti bugun 2.kere geldi.

dovmeli fln,uzun boylu,asci bicagi dovmesi var,cok havali. Michigan in en meshur seflerinden birinin yegeniymis.

daha 10 dakka havadan sudan muhabbet ettik hemen patlatti,`ben simdi calistiim yerde 17 aliyorum ama burda 15 veriyolar calismam 15e,evime yakin diye belki arada sirada gelirim`,bunu derken bi anda parmagini yaptigim barbeku sosuna soktu,tadina bakmak icin,yani parmaginin altiyla azcik alsa tmm diyecem,tirnagini soktu icine herif,uyuz oldum,kasim gozum oynadi bisi demedim ama herlade anladi `elim temiz merak etme` 

tmm ne diyim gecistirdim ,`ben aslinda sous-cheflik yaptim yillarca` helal babs

sonra buna is veriyorum diyoku `bana guvenebilirsin ben 12 yildir mutfaklarda calisiyorum`

olm tamam eyvallahta git peynir dilimle dedim yani guvenlik bi durum yok,o bitsin taze sogan kiydircam 

overtimedayim diye pazar shiftin ortasinda sef dedi yallah sana paydos, istasyonu bu elemana emanet edip ciktim

Abi herif hicbisi streclememis,kapaklar fln acik,bi suru peynir kofte ziyan. uyuz oldum.

Neyse,bi makarna yemegi var menude,sosunu siparis uzerine sifirdan yapiyoruz: Arpacik sogan-sarimsak-taze domuz sosisi-acayip mantarlar-reduced sherry-mantar stok-krema-kurumus porcini mantari tozu-parmesan-tarhun yapraklari

Kremali mantarli makarnanin en ust versyonu yani. Bence oyle,cok lezzetli,mantarlar da marketten alinmis kultur mantari degil 

 

Bence inanilmaz bir yemek,menudeki favorilerimden,bugun bi siparis uzerine yaptim,fazla oldu,kenara ayirdim sef'e uzattim. `that smells and tastes so good` diyerek yedi adam,biliyordum ben de begendim o yuzden vermistim adama,yanimda bu dovmeli yeni parttime vardi,ona da verdim tadina baksin diye

suratini eksitti,`ya krema tadi cok baskin` dedi. Bisi demedim,ama uyuz oldum.

 

Bu hiyarin mutfak hakkinda pek bisi bilmedigini ben daha ilk geldigi gun anlamistim cunku biz hazirlik yaparken garsonun birinin pesine takilmis on kapidan geldi iceri. Sonra hicbisiye dokunmadan izledi bizi baya uzun sure.

Bi kere restorana on kapidan girip `mutfak nerde` diye sormasi tam bi kekoluk,Arkada kapidan,mal kabulden gelmen kendin mutfagi bulman lazim. Ayrica geldiginde mal gibi etrafta duracagina ya bi isin ucundan tutman yahut gelip bizle tanisman konusman ne yaptigimize bakman lazim.

en azindan `ben sous chefim,17 dolara calisiom,cok iyiyim` fln diye ayak yapiosan.

Ya ben gercekten yetoyum,benim turkiyede ne ustalarim vardi,yahut beraber calistigim ascilar,okullu yahut alayli,ben bi bardak su olamam onlarin yaninda. Bilgi-dogru teknik-is ahlaki,her konuda benden fersah otede,ayni klasmanda sayilamayacagimiz adamlarla calistim.

Mardinli Zeki Usta,tam bir efsane,ustalarin ustasi,adam 1.90 boyunda,elleri nalbur eli gibi,kavruk kaba gorunuslu bi adam,ama melek gibi incecik sesi var,ve o koca elleri bi yemek uzerine son dokunuslari yaparken hic beklenmeyecek incelikte hareket ediyordu,valla yetenegi harcaniyor bence cerrah olmaliydi adam,milimetrik elleri vardi ve cok iyi bi ustaydi. Tam bir veteran-mercenary ustadir,sikintili restoranlara otellere,sef ini kovmus mekanlara gider,menuyu duzeltir,hatalari giderir,sistemi oturtur,yaninda hep bi tane guvendigi bi tane egittigi 2 kisiyle ekip halinde calisir,mekandan ayrilirken onlardan birini mekana sef olarak birakir.Surekli birilerine el verir birilerini egitir .Sansima 3 kisilik mutfakta en kidemsizken,ustumdeki 2 sef istifa etti,Zeki usta ve ekibi gelmisti,4 yillik fln asciydim,4-5 ay beraber calistik zeki ustayla,o 4 yilda ogrenemedigim kadar sey ogrenmistim. Sonra yillar boyunca kafam sikistiginda,anlamadigim bir teknik vs oldugunda aradim sordum hep yardim etti.

Yahut Adanali Cuneyt usta,Okan universitesinde okurken,egitmen olarak getirmislerdi,siveli konusan,cok sovmenlik yapamayan ama ayakli yemek kitabi gibi bi adamdi. Oldukca siradan gozuken bu abi.su an bi hipermarkette yemek sorumlusu mu ne oyle yine cok non flashy bi corperate is yapiyor. Ama ben yillarca bagimi koparmadim beraber gorustuk calistik, hayatimda gordugum en yaratici asci,cunku bi li yor. Malzemeyi biliyor,sinirlarini,kullanim alanlarini,her malzemenin etinden sutunden faydalanmasini biliyor adam, tuz pirinc yag un ver sana 3 ogun yemek bide tatli yapsin o tarz bi adamdi,nasil olur bu? ayi gibi teorik bilgi ve yaraticilikla. Oyle bi adamdi cuneyt ustam,olaganustu,ayrica her isi yapardi,pastacilik ekmekcilik kasaplik kebapcilik,tam bir emekci

neyse cok uzattikca uzattim

Su an calistigim yerde servis sirasinda 6-7 asci oluyor,turkiyeden beraber calistigim 2-3 adami secebilsem,ayni isi yapariz,daha az karisiklik olur, kalite cok daha yukari cikardi

cok salak bu amerikalilar,hic bisiye kafalari basmiyor,beni bazen cok sinirlendiriyolar

Şubat 6, 2020 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

zeki ve cuneyt bircok saygideger ustamdan sadece 2si

ve epiklikleri burda anlatmakla bitmez

En son zeki ustaya isim dustugunde gece 2de mesaj attim `abi yarin sabah dukkani acmadan once bacayi temizlettirmem lazim gorunce mesaji atar misin senin tanidigin vardir` diye,uyanikmis, gece 3 te bacayi temizlemeye adam yolladi. 

merak etmeyin biz hep bu saatlerde calisioz restoranlar anca kapaniyor,zeki usta arayinca zaten kiramayiz abi fln diye geldi bacacilar,aradiktan yarim saat sonra.

patron bana bi sise famous grouse cozmustu bu olay yuzunden

[Gallant]

Mantarlar cok iyiymis. Burada da sezonu gelince millet kendi gidip topluyor. Benim mantar bilgim sifira yakin, hangisi zehirli hangisi degil bilmiyorum, gotum yemiyor acikcasi. Mantar turu yapan biolog bir eleman var, 3-5 kurus neyse verip ona takilacagim bir dahaki sefere.

[DoGMeaT]

Rahmetli antoni bourdain in mutfak sirlarini okudunuz mu? Ince ve akici bir kitap,bourdain okumasi eglenceli bir yazar. Ilk defa Yemege tutku duydugu ani,sef olmaya karar verdigi ani fln arada tekrar tekrar okuyup gulumsuyorum

Bide komik derecede durust, Culinary Institute of Americaya yazilacaktim,sira cok uzun,ne yapalim rusveti bastik girdik diye anlatiyor direk.

gecen unsal unlu de okuyup ove ove bitiremedi, surda pdf si var

https://archive.org/details/Anthony_Bourdain_Kitchen_Confidential/page/n1/mode/2up

[Gallant]

Rahmetli Anthony ya, rest in peace. Kitchen confidential i 4-5 sene filan once okumustum. Hatta 41 yasindan sonra culinary egitimi alip sef olmayi dusunen bir arkadasima hediye ettim kitabi. Dedim once bir oku, kafani hazirla, ondan sonra atil sektore Tahmin ettigim gibi normal bir lokantada 1.5 ay dayanabildi. Genclikten alismadiysan belirli bir yas ustune gore degil profesyonel mutfak.

[Fistan]

anthony bourdain

[DoGMeaT]

dun onume kocaman domuz gobegi goydular dilimleyeyim diye

mal gibi kalakaldim,boyle uzun,slicer,carving knife tarzi bisi lazim oldu,gidip arkadastan odunc almak zorunda kaldim. 

Slicer almam lazim yani, turkiyede doner bicagi olarak bilinir  e benim yurdumun onca doner gelenegi var,turkiyeden bakayim diye biraz google kurcaladim,hic bi review yahut yorum,yahut `en iyi doner bicagini biz yapariz` tarzi bi iddaa pazarlama yok.

bu eksiklik adeta ya,japon koylusu kooperatif kurup standart gelistirip amerikaliya satiyor bicagi,ornek almamiz lazim

neyse doner bicagi arayisindayim yani,doner ustasi tanidiginiz varsa onerilerine acigim

ya da artislik yapip uzun bi sushi bicagi alcam

https://www.korin.com/japanese-knives/styles/sujihiki

[Fin]

surekli bicak aliyosun hangi ara para kazanacaksin

[DoGMeaT]

yok be almadim bi tane japon bicagi aldim o da ucuz bisi

ben anca window shopping

bide ayda 1 alsam cok koymaz. 

Seti dizmem lazim cunku kendime hedef koydum,yarin obur gun finedining restoranlara basvuracam,yanimda tum alet edevatim olsun istiyorum,beni gorduklerinde `o adam calismaya gelmis` desinler istiyorum

o yuzden gozum karardi