How to chop wood ve diğer mutfak maceraları

[DoGMeaT]

Fistanin dediği doğru, işyerinde bu aletlerin hepsinin muadili var, ama kendi aletlerim daha kaliteli, kullanışlı

Ayrıca misal spatula yahut rende lazım olduğunda "kimse kullaniyor mu, temiz mi kirli mi" diye hiç düşünmeme gerek kalmiyor, çıkarıp kendi ekipmanimi kullaniyorum

Bu ekipman her serviste kullandığım, hergun lazim olan şeyler, elimin altinda olmasi iyi

[goldbären]

üzerinde bunlar varken ırççı polis çevirirse ne diyorsun

[DoGMeaT]

Zenci olmadığım için bişi olmaz bence, millet m16 ile geziyo benim bicaktan kimse kil kapmaz

[DoGMeaT]

Prefiks menu yaptık yılbaşına

7 course

3 ana yemek seçeneği var(balık-biftek-beet Wellington, typo değil, beef değil, Beet

ayni anda 160 kişilik düğün (yılbaşı günü düğün yapmak kadar benmerkezci ve bencil bi kafa,, nasil bir entitlement) 

cok zordu,.millet freak out oldu

 birbirlerine bişiler fırlatan bile oldu, 

Stres bı dünya, hazırlık yetişmedi, mantar konsome bitti, yedeği yok, o an ayak üstü müsait olan bendim, dedim bana anlatin nasi yapıldığı, yaparim, ve yaptim, gayet güzel oldu, 20 litre fln bu arada, kocaman kazanda yapiyorum, daha önce yaptığım bişi değildi ama teorisini biliodum, yaptım tadına baka baka. Oldu valla

Buraya yazamayacagim kadar kriz yaşandı ama, böyle günler insani büyütür. 

Normalde istasyonda calisiodum ama son bikac gündür, bugün de, beni tournant yapiyorlar, tournant istasyonu olmayan, servis sirasinda o an en cok yardima ihtiyaci olana giden aşçı, bu akşam en çok fırıncı ve sotecinin arasında 2sine birden yardım ederek geçirdim, bi ara anlattığım gibi gittim mantar suyu yaptim, sattığımiz tüm biftekleri sear ettim, (firinci firinda bitirio sipariş gelince) 

Tournant olmak için tüm istasyonlari bilen, güçlü bi aşçı olman lazim onu da söylemek isterim

 

Garmo(soğuk) istasyonua gitmedim çünkü onlar zaten 2 kişiler, ızgaraya da yardim etmem gerekmedi çünkü izgarada çalışan eleman zenci kral, garry, cok iyi aşçı.

Neyse, 2021 aşçılık kariyerim için cok ilginç bi seneydi, shutdown olduk işsiz kaldim, 

Kilisede aşevi yürüttüm, günde 400 kişiye yemek yaptım

Şimdi acayip fine dining, tabağa cimbizla yemek koymali, tony hawka mike tysona fln yemek yapmalı geceler geçiriyorum, yeni sene bakalim neler getirecek

[DoGMeaT]

 

[deadwoll]

Kiz sanirim gecenin ozetini gecmis son fotoda tek hareketle. 

[Silphatos]

zevk almışlar ama haueasd

[goldbären]

okuması zevkli ya feel-good hikayeler. gratz

[DoGMeaT]

Bugün cuma günüm, önümüzde 2 gün izinliyim. Mesaiden sonra arkadaşım Jeff(kokoreç öven eleman, grup fotosunda gözlüklü olan) eve geldi, oturduk 2 bira içtik muhabbet ettik, dertlestik,

ihtiyacım vardi doğrusu çünkü cok zor 2gun geçirdim isyerinde, ve bugün kapanışta sous chefi çağırıp 10 dakka sikayet ettim, çok geç saatte cikiyoruz, her gece her gece acayip İşler kitliyorsunuz diye.

Ben çok böyle şeyler yapmam, hatta ilk defa oldu, neden olduğunu daha detayli sonra anlatirim, ama hakettiler diyebilirim, göt herifler, sabahçı tayfa hiç çalışmıyor, hep amelelik işler bize kaliyor, bende dellendim bu akşam.

Jeff Tam bir dedikoducu, her işyerinde vardır böyle tipler, bazen işe sırf muhabbet etmeye gelmiş gibi hissediyorum, kızıyorum hatta, işini hallediyor, adam aşçı, fırın istasyonunu normalde o yürütüyor zaten, iyi aşçı olmasa yapamazdı, ama habire laklak muahbbet peşinde, baş sous chef Reese'in de kankasi, o yüzden bütün dedikodulara hakim, sahne arkasında dönen olaylari da biliyor

Bana bugün bir sürü şey anlatti background'da dönen, sous cheflerin üzerindeki baskıları, yeni patronajin talepleri vb  bi suru ilginç drama dolu şey anlattı , yarın anlatcam, şimdi geç oldu , sirf zor 2 gün değil aslinda, yılbaşı haftasiydi, cok zor bir haftayı atlattik, yılın en yoğun haftalarindan Birisi hatta, neyse bitti, we made it.

 

 

[miyaw33]

Oo drama, Entrika. O zaman eğlence baslasin

[DoGMeaT]

Patron abi, daha lüks bir mekan olmamızı istiyormuş.

Lüks derken, arap styla lüks, menüye altın kaplama biftek fln eklemek istiyormuş. Nusretin yaptığı gibi.

Sous cheflerin üzerinde bu yönde ağır baskı varmış, ve chef arayışı devam ediyor, hintli bir chef ve ekibi transfer edilebilir diyorlar, ama henüz kesin birşey yok.

Yılbaşı için yaptığımız fiks menüde, altin detaylı tatlı vardi mesela, foto bulmaya çalışacam, bu baskidan dolayi eklenmiş menüye.

 

[GERGE]

Eee abi fırsat sana, açılın ben Osmanlı çocuğuyum, en iyi ben bilirim o işi de

[miyaw33]

Tabaklara altın yaldız kapatın olay tamamdır. 

[DoGMeaT]

Otelin yönetimi değişiyor, daha önce anlatmiştım patron abi işletmeyi bi otel grubuna devretmişti, şimdi kendi bünyesine aldı fln, ilk icraatı sağlık sigortasını bedave yapmak oldu tüm otel çalışanlarına, bize söylenen kelimesi kelimesine, hang in there, ownership is about to drop big bags of money on this hotel ,( patron kesenin ağzını açacak beyler) 

şef Garrison un ayrılmasinda elbet etkisi vardır bu patronaj olayınin ve adamın ayrılmasını yeterince anlatmadım, üzüldüm hemde çok, benim bu otelde işe girmeye en çok iten şey, execute sous chef Reece, daha önceden anlatmiştım, Reece benim rahmetli olan şefin iş ortağiydi, oradan tanıyordum, ve onla çalışmak istiyordum, ama işe girdikten sonra executive chef Garrisonla tanişmak onla çalişmak, benim için ayrıcalıktı. 6 ay fln sürdu, ama aşçılık kariyerim için önemli ve çok şey tecrübe ettğimiz aksyon dolu bir 6 aydı. Otel açılalı henüz 3 ay, restoran ise 1 aylık olmuştu ben işe girdiğimde, kendini kanıtlamaya çalişan, bir sürü ilki yapması gereken bi restoran, beraber çok şey tecrube ettik şefle, çok uğrastik didindik ekipçe

Restoran, mutfak açmak, başlı başina zor bir iştir, meşaketi, ters giden işi, zorluğu çoktur. Bizde bu zorluklarin çoğunu yaşadık, pürüz gidere gidere, standartlar ve kurallar belirleyerek kervan yolda düzülür tarzı çok şeyle mücadele ettik.

bu sırada doğrusu şef bana kişa sürede ısındı, hep çok sabırlı ve mentor gibi yaklaştı, bende eşşek gibi çalıştım tabi, ama saygı duydum adama, ve saygının gereğini yaptım, o da bana bunun karşılığıni göşterdi diye duşunüyorum.

Saygı duymamak zordu, adam bi kere ayı  gibi karıyerli, abdnin sayılı şeflerinden, 

Alıntı

Price has more than 20 years of culinary experience, most recently as the executive chef and culinary director of New York City's Il Fiorista. He also served as executive chef for three years at Manhattan's iconic il Buco Alimentari e Vineria and culinary director for Jean-Georges Vongerichten, overseeing 17 of his acclaimed restaurants around the globe.

Jean-Georges Vongerichten in culinary direktörü olmak, ciddi bir iş ve çok prestijli. Başka burda listelenmeyen prestijli restoranlara da şeflik yapmiş, üstün bi şef 

New York, Chicago, Singapur gibi yerlerde şeflik yapmış bi adam. Ailesi Michiganlı, annesi Michiganlı, birazda o yüzden gelip bu otelde şef olmayı kabul etmiş, yoksa Michigan bildiğın step down adama, ha patron tabi adama yine valizle para vermiştir, yoksa kabul etmezdi, macera çünkü, çevresi olmadığı, recuit edecek insan tanımadığı michiganda, tutunup iş yapmak kolay değil.

Reece iyi bi sous chef işte onun için, acayip çevresi var, Rahmetli şef Jason ve Reece, Michiganda herkesi taniyan tipler, sirf aşcılari degil restoran sahiplerini garsonları çiftçileri vs herkesi tanıyorlardı. Bunun sebebini de yazdım mı hatirlamiyorum, herkesi tanıyorlardı çunkü rahmetli Jason, Michigan Aşçılar Sendikası kurmayı deniyordu, ve bunu amerikada hele michigan gibi bi yerde yapmak, denemek, kolay değil. Kotarabilmek için anca Chef Jason olmak gerekirdi, zaten adam rahmetlı olunca anında yalan oldu proje.

Neyse, Sonuçta İstediği gibi olmadı bence adamın Michigan tecrubesi, istediği, o diğer şehirlerde alıştığı standartta aşçılar bulamadi, Reece ve onun çevresindeki bazı odaklarla yıldızı barışmadı, ben 2 tarafı da seviyorum ve perde arkasında yaşanan herşeyi bilmiyorum. Ama cidden Reece şef Garrisonu Tembel buluyordu, Şef Garrison a saygı duymama sebep olan şeylerden biri ise, bence adam gayet eşşek gibi çalışıyordu, bulaşık yikiyordu yahu adam, saatlerce, bulaşıkçi olmadığında, şef garrisonun 100/1 kariyerinde olup egodan şişen onca insan tanırken, bana çok düzgün bi adam gibi geliyordu hep, neyse

Son gününde ben yemek yaparken, birkaç kere usul usul yanima geldi, beraber yemek yaptik, yaptiğım şeylri tabakladı, son dokunuşlar yapti, mutfak dansı dediğım, dar alanda birbirine çok engel olmadan çalişmak, belli bir tecrübe ve esneklik, bilinçlice ve ekonomikçe hareket etmek, adam zaten ben bebekken mutfakta çaliştığından, çok iyi bu konularda, hayalet gibi, 10 santim yanında, ama hiç engel olmuyor, ayağinın dibinde çekmece açip kapaman gerektiğinde hemen yol veriyor, daha önce de gelmişti elbet ben zordayken yardıma, ama o gün biraz beraber takılalım diye geldi i know, biraz veda etti bana öyle, ve beraber yemek yaptik.

çok şey ögretti bana, ve çok rasyonel ama bir o kadar duygusal ve duyarlı bi adamdi, ama gerektiği zaman `çikar kafanı götünden ve işine bak` demeyi de biliyordu, ben severim abi böyle liderliğı, no bullshit, mutfakta hele ,demokrasi değil diktatorya olmalı, neyse

Reece garrison gittikten 1 gün sonra 4 tane aşcı aldi işe, hepside yetenekli tipler, cebinde tutmuş adeta, yani baya politikalar, ayak kaydırmacalar olmuş, game of thrones yaşanmiş gibi hissediyorum, ama neyse, çok merak etmiyorum, ama ilginç yani.

 

[ahmedinejad]

bu jeff denen eleman senden de laf taşıyabiliir başkalarına dikkat et. durduk yere başına iş açılmasın. 

[DoGMeaT]

Ben michigan'i , Sakarya-kocaeline fln benzetiyorum, Sosyo-ekonomik olarak.

Halk genelde mavi yakali, cok bi kültürel aktivite yok, millet çiftliğe gidiyor kabak topluyor eğlence olsun diye, balık tutmak fln çok popüler. Sergi konser gibi entel aktiviteler ancak üniversiteye yakın semtte oluyor.  

detroit merkez, ABD'nin en zenci yoğun büyük şehiri. (Beyazlar 60-70lerde suburblara kaçmış) 

Böyle bir ortamda şef Garrison un barınması zor olurdu gerçekten, michiganda boyle kariyerli şef bulmak da zor, neyse iyi oldu adam gitmeden yetişmek, biraz olsa çalışıp görmek.

[DoGMeaT]

10 dakika önce, ahmedinejad dedi ki:

bu jeff denen eleman senden de laf taşıyabiliir başkalarına dikkat et. durduk yere başına iş açılmasın. 

Ya taşıyor zaten , bi kere buna Ermeniler crybaby dedim herkese söylemiş uyuz oldum adımı çıkardı armenian hatera Piç

[Aceace]

15 saat önce, DoGMeaT dedi ki:

Lüks derken, arap styla lüks, menüye altın kaplama biftek fln eklemek istiyormuş. Nusretin yaptığı gibi.

Off okurken tiskindim resmen.

[Narstil]

Çomar her yerde çomar.

 

[Gallant]

On 04.01.2022 at 06:17, DoGMeaT dedi ki:

Lüks derken, arap styla lüks, menüye altın kaplama biftek fln eklemek istiyormuş. Nusretin yaptığı gibi.

Hadi New York, Londra filan araplarin takildigi yerler, turiste itelersin. Ama elin arabi niye Detroit te gidip biftek yesin.

ABD pazarinda arap style a talep var mi?

[ahmedinejad]

abd dediğin de batının arabı işte. nusret'in abd şubelerinde arap falan yok ki. onlar dubai riyad'da falan takılıyor. 

[DoGMeaT]

bazen girip şurdan bakıyorum nası tipler geliyo yemek yemeye diye,

https://www.instagram.com/explore/locations/108948240624452/madam/

daha önce çok kere anlattım threadde, michigan baya mavi yakalı yoğun bir eyalet, kocaeli-sakaryaya benzetiyorum sosyo-ekonomik olarak Detroit ve çevresinde ağır sanayi çok yaygın. ABD için otomotiv ve yan sanayinin başkenti, detroite Mo-town(motortown) diyorlar hatta. Zenci nüfus, özellikle Detroit City çevresinde ABD ortalamasına göre oldukça yüksek, o yüzden zenci kültürü özellikle şehir yakınlarında baskın. 1960-70li yıllarda zenciler bolbol ayaklanıp riot etmiş, beyazlar suburblara kaçmiş, kendi semtlerini şehirlerini kurmuş, zenginler ve fakirler ayrı `şehirlerde` yaşiyor yani genel olarak.

 otel/restoranin olduğu `city` Birmingham diye geçiyor, detroite 15 dakika mesafede, hafif banliyö kalan, zengin bir semt. Bir sürü kafe restoran butik sinema tiyatro vs, gece hayatı olan, sokaklarından vızır vızır ferrari lambo roys roys geçen, zengin michiganlıların yiyip içip eğlenmeye geldiği bir semt. 

lüks, şaaşaa seviyorlar, michiganin en zengin züppelerinin yiyip içmeye geldiği yerler, etiler, bağdat cad, nişantaşına benziyor biraz.

biraz fazla instagram oldu ama görsellik şe etmek istedim

 

bu detroit, yüksek yüksek binalar, gökdelenler, kalabalık, şehir bildiğin.

 

Birmingham daha bele ufak alçak binalar, yeşillik , bahçe park temiz aydınlık sokaklar, heryerde polisi molisi, detroitten farklı takılan bir `şehir`

 

 

 

 

 

 

 

birminghama gelen insanlara altın kaplama biftek yedirebilir miyiz? bence bariz yerler ya, şerefsiz herifler

[Narstil]

Birminghamlı zenginlere sataşma var   

Şef tabakları , özel hazırlanan yemekler için okey ama altın kaplama biftek tat olarak birşey katmıyor sırf görsellik için yemek siparişi vermek şov amaçlı bir durum. Onu sipariş veren kesin insta da tiktok benzeri platformlar için de video çeker. Yoluncak kaz varsa yolmakta işletmecinin işi.

 

[DoGMeaT]

çekirdek için özur, yemeden önce aldım

dün gece tiktokta enigar yapan birini gördüm, canım çekti, kafamda ampul yandı

burda Türkiyedeki gibi temizlenmiş enginar fln bulamiyorsun, hatta enginarın kendisi yok. Sabahleyin wallmarta fln gittim yoktu, 3. gittiğim markette baby enginar buldum, daha önce hiç denememiştim baby enginar, klasik zeytinyağli enginar yaptım, işe biraz erken gidip.

şimdi yeni menüye geçiş yapıldığı için çoğu aşçı böyle deneysel şeyler yapip şeflere denetiyor, herkes değil tabi, ama iddaalı olan tipler yapıyor, zaten şefler istedi, shift öncesi toplantılarda herkese dediler `yeni menü için fikri olan gelsin konuşalım, yemek yapın, değerlendirecez `diye.

Jeff(kokoreç öven eleman), 3 tane yemek yaptı, 1 hafta içinde ayrı ayrı günlerde, en competetive olan o zaten, hırslı adam. Elma soslu scallops-deniz tarağı(meeh, zaten menüde daha güzeli var) , bi makarna(meh) , bide tatlı olarak pie yaptı.

James, yine iyi aşçılardan ve benim eskiden beri tanıdığım, önceden de beraber çalıştığım bi eleman, kıyak bi tip seviyorum baya, salata yaptı geçen, midweste özgü, anlatsam DALGA geçersiniz ama burada sevilen bişi, ambrosia salad diye. Çocuk 2 saat uğraştı, ama ben böyle bişiyi anca amerikalılar yer fln diye taşşak geçtim, güldüm, bozuldu baya, olsun ahbabız.

başka yapanlar da oldu ama aklımda bile kalmadı valla kim ne yaptı, zaten akılda kalacak bişi çok yoktu

ama benim enginar büyük sükse yaptı, baharda menüye koyak, spesyal yapak, bi saatte kaçtane enigar ayıklanır hesapları yapıldi, vegan olması çok hoşlarına gitti. Şefler tebrik ve teşekkür etti, kimsenin yemeği bu kadar olay olmamıştı.

bir sürü feedback aldım, üzerinde biraz daha çalışacam, biraz deneyler yapacam, amerikan damak tadına uyduracak dokunuşlar yapmak gerek.

amerikanlara yemek öğretiyoruz , kültürlensinler 2 gram

bu arada Jeff uyuz oldu, 2 saat benle konuşmadı hasetinden

 

[GERGE]

Yaprak sarması, lahana sarması filan var mı orada? Karnıyarık, imambayıldı ya da?