Türk yemek tarifleri vs Home TV

[Bone]

Şöyle bir şey görüyorum. Özellikle Türk yemek kitaplarında tv'lerde yemek programlarında dikkatimi çekti.
Yemek tarifi verirken "100 gr şeker, 1 kaşık bal, 10 santilitre su, 2 su bardağı un, 30 inç et vs vs vs... "
yemek tarifi resmen bir formül. Hatta "yemeği arttıracaksınız bu oranlara göre gidin" felan diyorlar.
Emine S. Beder, Kuşum Aydın ve benzeri programlar buna örnek.

Oysa Home TV'de böyle değil.
Emeril ve Rachael Ray'in programları mesela.
Yemek yaparken formüller değil, göz kararı üzerinden gidiyorlar. Mesela et pişiriyorlar diyelim, üstüne bir tutam tuz serpiyorlar. Bunu izliyorsun, kafanda yerleşiyor. Ya da susamlı fasulye tarifi anlatıyorlar. "İşte biraz fasulye alıyoruz, üstüne susamları böyle döküyoruz" diyorlar.
Türk programı olsa gene formüllerle gidecekler:
"Fasulyeleri tartın, tam 50 gram olmak zorundalar, susamlar bir çorba kaşığı kadar olmalı... " felan gibi.
Yemek programını izlerken sanki bir kitap okuyormuş, bir resmi inceliyormuş gibi hissediyorsun.

Türk yemek tarifleri ve Home TV'yi incelerken aklımda şöyle bir düşünce belirdi.
"Yemek bir matematik değildir, sanattır".
Bilmiyorum belki de yanlış düşünüyor olabilirim.
Ama Türk yemek tariflerinde hep oranlar, formüller, katı kurallar olunca yemek yapmaktan korkan biri haline döndüm.
Buna karşın Home TV, yemek yapmanın bu kadar zor olmadığını, illa formüllerle hareket etmek gerekmediğini, bir resim çizermiş gibi yemek hazırlanabildiğini gösterdi bana.

Tamam Emine S. Beder gibi usta birisi değilim, gazetelerde yemek kitaplarım felan da çıkmadı.
O yüzden ukalalık gibi olabilir dediklerim.
Ama Emeril'in yöntemlerini Emine'ye tercih ederim.

[Chemical]

Bir de şöyle bir olay var, bazı yabancıların özellikle amerikalıların yemek kültürü bizimki kadar gelişmiş değil, amerikaya 2-3 defa gittim oradan biliyorum, adamlar yemek yapmadan anlamıyor. O kadar şişmanlar ama sırf fast food şişmanlığı.
Adamlarda çok ölçü yok, çünkü her şeyi koyuyorlar, ete şeker koyuyorlar. Aslında her şeye şeker koyuyorlar suyu bile şekersiz içmiyorlar sırf gazoz tarzı şeyler, gazozları da garip bir şekilde normalden daha şekerli.
Bu yüzden tariflerinde pek dikkat yok, dikkat olsa her baharattan bir tutam koymak yerine daha ince tarifler yaparlardı, mesela babam da yemek yapıyor göz kararı sırf her baharattan koyuyor evdeki tabi tencereyi bitiremiyorsun insan rahatsız oluyor.
Aynı şekilde home tvyi izledim sanırım, ya da farklı bir kanaldı. Ama adam her şeyi rasgele koyuyor gibi, yani bundan koyalım şundan koyalım her ülkenin baharatından koydu adam.

Türk yemeklerinde ölçü çok önemlidir, mesela alakasız bir yemeğin içine karabiber koyulur, 1 çay kaşığını geçince tadı bozulur, az koyarsan belli olmaz. Mesela pilav yaparken bile önce kavurmalık atılan pirincin oranı vardır, mesela babam geçen gün fazla koymuş yanık tadı vardı pilavı yiyemedim, bunun da bir öçlüsü var, 1 çorba kaşığı bir şey sanırım.
Özellikle yöre yemekleri çok ölçülü oluyor, yapa yapa mükemmeleşiyor ölçüler, sonra ölçmesi ölçeksiz zor şeyler çıkıyor mesela 5 çorba kaşığı yağı ölçmek bayağı uğraştırır.

Bence bütün ölçekleri yemek kitaplarında Litre olarak versinler, mesela pirinç litre ile ölçülebilir. Daha küçük olanları da çorba kaşığı, kesilmiş çorba kaşığı gibi bilinen ölçülerle versinler, kitabın yanında da bir tane ölçek versinler yada ölçeği yemek yapan alsın yani 1ytl ye pazarda bile var ölçek dediğin.

Ölçekleri seviyorum ben, yeter ki ağırlık ölçüleri olmasın her yemeğin ölçüleri gayet evde bulunabilecek pazarda bulunabilecek ucuz şeyler ile ölçülebilir.

[arcane]

Malzemeyi tam olarak mı yaklaşık olarak mı koymak daha iyi tatla sonuçlanır? Bir de böyle düşün.

[gellidus]

Amerikada yemekten anlamiyorlar cunku 1 kg domates 10 dolar a fln geliyor :)

[Natanyal]

Oktay Usta diye bir aşçı var biliyorsunuzdur belki Samanyolu TV'de sanırım Tv programı da yapıyor.Geçen anneler gününde anneme yemek tarifi kitabi alayım dedim D&R'daki adam bunu önerdi bizde de var dedi aldık.

Biraz içini kurcalıyordum da genelde hep bir bardak,bir avuç,bir kaşık gibi göz kararı tarifler veriyor hep.Bir kaç kere annem tv programını izlerken bende izledim programda da öyle.Hatta 3 dakika da yemeğin malzemesini vs. hazırlama diye yarış olayı bile vardı.

yani bizde de yapanlar var ama dediğin de doğru.Manyakmıyım ben kardeşim gramını,kilosunu ölçecem...

[Sailor]

Türkler bilimsel çalışıyor

[Sensible]

Yahu Bone senin nedir bu Türklere karşı tutumun son zamanlarda :)
Onlar başka biz başkayız. Ben bizim ordumuzu da,insanımızı da,yemek tarifi veren kadınları da,dilimi de yabancılara tercih ederim. Hiçbirisi de bizden iyi değil. Türklerle yabancıları çok kıyaslıyorsun

Konuya da gelirsek,ölçü verilmesi gayet mantıklı. Neye ne kadar neyden koyacaksın bilmelisin,rasgele koyarsan tadını yakalayamazsın. Gastronomi sanattır fakat tariften verilen yemeği yapmak sanat değildir

[ Mesaj 04 Nisan 2007, Çarşamba - 21:00 tarihinde, Sensible tarafından güncellenmiştir ]

[aquila]

tebrikler amerikan yemekleriyle turk yemeklerini karsilastirdin. ayrica rachael ray emine bederin ciragi olamaz, bir bir bir agzi durmuyo zaten nalet kadinin.


edit: ayrica turkiyede de oyle 3 ml 5 gram filan degil, gayet 3 kasik 5 bardak gibi basit olcumler veriyolar.

[ Mesaj 04 Nisan 2007, Çarşamba - 21:03 tarihinde, aquila tarafından güncellenmiştir ]

[forgiver]

formülle verilmesinin nedeni senin göz kararıyla ayarlayacak kadar tecrüben olmaması
mesela ben kek yaparken malzeme kalıptan fırına taşmıştı, ölçülere uymadığım için.

[Krusty]

ben izledim bunu saçma sapan yemekler yapıyorlar. kanmayın böyle atraksiyonlara, türk yemekleri iyidir hoştur.

[aquila]

iste akli karismis batililasma hevesinde olan tipik turk genci ornegimiz, asimile olmus adam tvde yabanci program izlemekten, ozune don Bonec.

[malik]

mantıyı mantı yapan,baklavayı baklava yapan,çiğ köfteyi köfte yapan,hadi daha basitini diyeyim,

çorbayı çorba yapan ölçüdür bi kerem.

her şeyde var ölçü,hatta ben olmuşum ölçü diyesim geldi.

[Chemical]

Mesela humusu düzgün ölçüsüz yapınca humusluktan çıkıyor çok hızlı bir şekilde.
Ulan canım humus çekti yanında da pastırma olaEAEAGEAGTdkthlvf .gf

[Bone]

said:

iste akli karismis batililasma hevesinde olan tipik turk genci ornegimiz, asimile olmus adam tvde yabanci program izlemekten, ozune don Bonec.

doğru.
bu yüzden doğuya gidip öztürklerin arasına karışıcam.

hem orda "100ml, 200gr, 300cm" gibi ölçülerle de uğraşmak zorunda kalmam.

[huun]

Yanılmıyorsam Kanuni zamanında Fransa sarayından bir ahçı, Osmanlı sarayına yemekleri öğrensin bize de yapsın diyerek gönderiliyor. Kaç yıl bilmiyorum adam İstanbulda kalıyor ve geri dönüyor Fransa'ya.

Yaptığı bütün yemekler dandik oluyor kralın hoşuna gitmiyor. Fransız ahçı kendini savunmak için diyor ki: "Ben Osmanlı mutfağından birşey anlamadım kralım, hiç bir yemeğin tarifi yok; herşey kararıncaymış" diyor.

Gördüğünüz gibi çok muğlak bir anlatım oldu, sebebi şudur: Eskiden, TRT1 de yemek programı yapan bir tiyatrocu vardı, şişko mu şişko gözlüklü birisi. Bir iki dizide de oynamışlığı var, gene yanılmıyorsam tiyatrocu birisiyle evliydi.

Çocukluğumdan kalma bir anekdot aklımda kalan adamın anlattığı. Hikayeyinin detaylarını değil; ama adamın ismini hatırlarım sabaha.

[riglous]

Neyin ne ise yaradigini, hangi tadi verdigini bildigin surece olcusuz yaparsin; ama o zamana kadar olcuyle takilman lazim. Ha tabi sen her yemegi sadece olcusune gore yapar, koydugun seyin neye hizmet ettigini bilmezsen her daim olcu kullanman gerekir.

Marifet olculu yemek yapmak degil tabi, ama olculu yapsan bile malzeme yuzunden battigi olabiliyor. Marifet batan yemegi kurtarmakta...

@Chemical, pirincin turune gore degisir su orani. Onun disinda pirinci once islatirsin, suyu hafif ceker; sonra suzer yag eritip tencereye koyarsin ki iyice kurusun. Kuruyan pirinc sen sonradan su koydugunda suyu cabuk ceker. Eger yeterince kavurmamissan lapa olur; fazla pisirirsen de dibi tutar (yanar).


Yanniz TR'deki programlarda farkettigim bi yanlis var; sogan pembelesinceye kadar derler oyle kalir. Genelde insanlar da sogan pisince tussuz oldugundan hemen sogana karabiber tuz serperler. Tuz koyunca sogan suyunu salar, asla pembelesmez...

[ Mesaj 05 Nisan 2007, Perşembe - 03:54 tarihinde, riglous tarafından güncellenmiştir ]

[aquila]

abi sana geliyorum yemege bu hafta sonu.

[ Mesaj 05 Nisan 2007, Perşembe - 03:58 tarihinde, aquila tarafından güncellenmiştir ]

[riglous]

ahahaha
ben bilgisayari biraktim zaten, asci olucam koydum kafaya...

[aquila]

ahah ciragin oliim ben de.

[riglous]

Ya is bulucaz, rahat edicez diye okuyoruz sozde ama burda pizza dagitan eleman aylik $1,500 aliyo, ascisi kimbilir ne kadar aliyodur... gel biz yemek isine girelim... zaten can bogazdan gelir, yemek isinden batilmaz abi :)

[aquila]

soyle guzel bir turk mutfagi restorani lazim aslinda.

[Cuce]

Şükrü, iste geldiğinde sana hacı bozanda en kral ziyafeti cektirmiyen elftir, cindir peridir

[aquila]

ahah eyvallah Cucecim, isallah.

[Cuce]

Vaz gectim, Haci Abdullah yapalım onu oldumu tam olsun

[nedanko]

dus dus.. tamam abi aksaray olsun bu sefer.. :)