[istek] tütsüleme, buğulama, haşlama, kızartma, dumanlama vs... tutorialı

[Bone]

tütsüleme, buğulama, haşlama, kızartma, dumanlama... gibi farklı yemek pişirme tekniklerinin anlamını, yapılışını ve farklarını anlatan yazı yazabilecek veya tutorial linki verebilecek var mı?
Hatta compare and contrast olursa daha da şahane olur.

[Emaleth]

hemmen yardımcı olmaya çalışayım:

tütsüleme duman ile yapılan bir şey bildiğim kadarıyla, ööle evde yapılacak bir şey değil. kapalı bir yerde ateşten (hatta odun alevi olması gerekiyor olabilir) tüten dumanla pişirme işlemine tütsüleme deniyor desem, bu ilk metod ile ilgili yarı sallama da olsa bilgi vermiş olurum herhal...

buğulama ise su buharıyla yapılıyor. malzemeyi bol bol sıcak buhara maruz bırakarak pişirme yöntemi diyebiliriz. buharlı pişiricisi var mesela tefal'in, ama şahsi zannımca mutfak tezgahında oldukça gereksiz yer kaplayan bi icat. aynı etkiyi elde etmek için dibine su koyduğumuz bir tencerenin içine yerleştirilebilecek ayaklar var. bunlar genelde metalden oluyor ve pişirilecek malzemeyi suya değdirmeme amacıyla kullanılıyor, malzeme ya da malzemenin içinde duracağı kap bu ayaklara oturtuluyor, tencere ateşe konunca aşağıdaki su buharlaıyor, kapak kapattığımız için buhar dışarı kaçmıyor ve malzemeyi hafif hafif pişiriyor. hatta bööle bazı tencereler var, içine suya değmeden oturan metal sepetleriyle satılıyorlar (benim tefal düdüklü tencerem var böyle, buğulamalar için kullandığım), aynı usül, dibine su koyup sepete malzemeyi dolduruyorum, kapağı kapatıp buharda pişiriyorum cicileri, ya da buğuluyorum.

diğer yandan balık buğulama da yapılır bol bol, o da adını suya kendisi değiyor olsa bile üstü kapalı ve sulu halde fırına atılıp bol buharla pişmekten alıyor olsa gerek.

efenim haşlama en kolayı, herhangi bir malzemeyi derin suya atıp kaynatarak pişirme işlemine verilen ad. bunu bilmeyen herhalde yoktur.

kızartma ise genelde yağ ile ama aslen harlı ateşte başarılan bir yöntem. hani malzemenin dışını iyice pişirmek (hence kızartmak) gibi düşünebiliriz. iki tipi var: deep fry derin yağda kızartma işlemi (patates böyle kızartılır, malzeme yağa daldırılarak) bi de stir fry var, o ise daha az yağla, malzemeyi alev üstünde yağda çevirerek pişirmeye deniyor (kavurma gibi diyebiliriz herhalde).

dumanlamayı bilemedim. sallamış ya da tütsülemeyi kastetmiş olabilirsin :)

başkaaaa...

malzemeyi direkt aleve tutarak yapılan işleme de közleme deniyor sanırım. hani ocak alevinde patlıcan közlenir, ya da kömür ateşinde mısır közler kışın seyyar amcalar, onun gibi...

bi de sote etmek var, o da stir fry gibi az yağla tavada yapılıyor ama stir fry karıştırılırke, bu hoplatarak pişiriliyor. yani kaşık etc ile daireler çizmek yerine tavayı sağından tutup doink doink yapıp bir yandan karıştırı alet ile dürterek gibi. sauter fransızca zıplamak demek, bu teknik de fransız mutfağından.

başka aklıma gelmedi şimdi.
böyle bişey mi istemiştin boooncuum?

[Bone]

evet, çok teşekkürler :)

[EagleEye]

doink doink :)

Tütsüleme olayında kullanılan yanıcı malzemenin türevi önemli olsa gerek, kanser olmamak lazım :P

[Mr_Hand]

ya bi sn. tütsülemeyi pişirme yöntemi değil de, çıplak ateşte tavuğu çevirip eti pişirmeden üzerinde kalan tüylerini yakarak temizleme diye biliyorum ben?

edit : bi de buharda pişirme olayını ben derin ve büyük tencerenin içine metal makarna süzgecini koyarak yapıyorum. tencere kapağını da süzgecin içinden kapatıyorum. mis :D taze sebze ve hazır köfte vs. gibi şeyler çok güzel pişiyo böle. tavuk da denedim, göğüs gayet iyi pişti.

[Emaleth]

ehe evet, tavuğun kalan tüylerini yakma işlemine de tütsüleme denir bazen.
annaneciğim ütülemek derdi ama. tavuk ütülemek, ehüüheühe...