How to chop wood ve diğer mutfak maceraları

[Fistan]

50 lira olm bunlar pazarda, seti nası 2k üstü olur sdfg

[miyaw33]

Daha gelmedi bıçaklar yolda ya, gelsin bakayım, resim atarım birkaç tane. Beğenmezsem iade ederim. 

[deadwoll]

O seti gömenlere katılıyorum ben de, bir kaç modelini gördüm Sürbisa'nın asla o fiyata alınmaz o set.

[Akhlaur]

Sürbisa hakkında 1-2 sene önce piyasaya göre f/p olarak çok iyi şeklinde yorumlar okumuştum, 2 tane de aldım. Bi şef bıçağı bir de santokusunu, memnunum gayet. Evde yemek yapıyorum, haftada 3-4 kere kullanıyorum. Arada masatlıyorum, şimdi gerçi bi biley zamanı geldi ama sorun çıkarmadı. Yine de böyle bi set almazdım bende. Bunu alacağına 2k ya bi üst segmentten tek bir bıçak almak daha mantıklı geliyor bana da. Seti napıcan olm.

 

Ama kötü görünmüyor, işini de görür eğer görüntü de olsun istiyorsan. Kötü tercih değil tabi ama daha farklı bir amaçla bakıyorsan bu paraya amacına daha uygun tek bir bıçak bulabilirsin. Hayırlı olsun, güle güle kullan tabi. 

Son söz dogmeat te.

Kasım 10, 2021 Akhlaur tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

Surbisa bence kaliteli bir marka, tabi bu linkteki bıçakları denemedim, bilmiyorum, ama şık duruyor ahşap, tek begenmedim yanı ekmek bıçağı yok

Böyle set alınca, teker teker toplamaktan daha pahaliya geliyor, bide benim tecrübeme göre aradan 2 tanesini fln habire kullaniyon diğerleri öyle yatıyor, ama pratik, ve blokla gelmesi güzel, dedigim gibi tek sikayetim 2bin tl verip ekmek bıçağı edinememek, ucuza biyerden alırsın ama o blok'a sığar mi fln bi soru isareti

Elde yıkamak konusunda disiplin gerek valla, tahta kaşık da makineye girmemeli mesela, kullandıktan sonra o dakkada yıkayıp yerine kaldircan, atla deve değil, manitaya anlat valla, evladiyelik bunlar de, malımızı gözetelim, uzun süre keskin kalsin fln de, ikna olur bence. Zamanla oturur o alışkanlık.

 

[DoGMeaT]

On 10.11.2021 at 01:41, Narstil dedi ki:

Bıçak kullanırken küçük bir show videosu da çekersen nasıl kullanılıyor görürüz. Yada var mı bir kanalın

Show yapmalık bir ustalığım yokki ? line cook diye tabir edilen, yemekleri pişiren tayfadanim ben.

Tabi bıçak kullaniyoruz ama işte protein porsyonlama, pişmiş eti dilimlemek vb küçük işler için kullaniyoruz servis sırasında

Prep cook denilen tayfa var, onlar sabahtan gelip kilolarca sogan vs ne gerekiyorsa kesiyor biçiyor, onlarin eli bizimkinden daha hizli olur, ben yillardir prep cookluk yapmadım (2015te fln en son) valla paslanmisimdir.(gerci 1 hafta girsem o tempoya yine gelir o hız, zorunda kalinca yapiyorsun bazi şeyleri)

Bi havucu julyen dogra deseler, çoğu kimseden yavaş olur zamanlamam, iddaam yok yani

Bıçak ilk geldiği gün deneme babinda bi iki vidyo cekmistim onu koyam, ama ev halindeyim üst başım pis kusra bakmayin

 

 

 

[DoGMeaT]

sogani cok daha guzel keserdim ama vidyoda da gozukuyor valla curuk cikti, daha ilk kestigim an biber gazi yemis gibi oldum, agzim burnum salya sumuk oldu vidyo bitene kadar, gozlerim kapali yapiyordum agliyordum cunku, bi bok goremiyordum

 

edit> ayrica farkettiyseniz olayin buyuk kismi sol elde, guvenli bi sekilde bicak tutan elinizi guide etmek icin kullanip, parmaklarinizi ice dogru cekip kestiginiz malzemeyi duzgun tutmak ve o sirada bicagi size rahat gelen bi sekilde tutmak fln, bunlari cozunce zamanla hiz fln geliyor, su vidyolari hiz show hava atmak icin fln atmadim hasa, hizli da degilim zaten, ama genel olarak teknik bu.

Kasım 11, 2021 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[Fistan]

yoo güzel doğramışsın bıçak da güzelmiş cayır cayır. bana biraz büyük geldi 20cm kullanıyorum ben normalde bu kaç acaba? 

[Akhlaur]

Sesi çok güzel.

[DoGMeaT]

ya bunlar beni surekli gazlayip gazlayip duruyor ama zam vermiyorlar sinirlerim bozuldu

bugun 2. review oldum, ilkinde `sunu sunu yap yine konusalim` dedigi her konuda istedigini yaptim, su konuda kendini gelistir, oven istasyonunu ogren fln demisti, tamam ogrendim, yaptim, gelistirdim

ev tasiyorum bu hafta, commute su an 10 dakka, yeni evden 30 dakka olacak, gunde 20 dakka yolda gecerken 1 saate cikicak simdi, yani zam alamazsam, daha az para kazanmis olacam, bunu soyledim sefe, aralik 16da oturup yine konusalim elimden geleni yapacam, sana yeni pozisyon acacam fln dedi

cook 1-cook2-cook3 diye seviyeler var, cook 1 en kidemlisi,ben de cook1 im, yeni bi seviye olusturup seni de o seviyeye alacam fln dedi. 

senin sosyal-takim oyuncusu tarafin cok kuvvetli, herkes seni seviyo, ayrica kimi egitsen guzel ogretiyorsun goruyoruz, herkes senle calismaktan cok memnun, yeni gelen ascilari sana verelim sen egit, trainer diye bi titlein olsun, cook1 den daha iyi para alan bi pozisyon yapariz hem, zam almis olursun dedi, ama iste, demekle olmuyor, beni ovme sef, bana para ver lutfen

ben bu mutfaga girdigimde yapamiyacam saniyordum, ilk 2 ay fln her ise giderken midem donuyordu heyecandan, kalbim atiyordu, bakalim bu gun nasi bi sikise maruza kalacaz diye dusunuyordum, simdi gidiyorum hallediyorum , A takimindayim, sefin kendinin dedigine gore,  benim calistigim istasyonda herseyin yolunda gideceginden emin, kafamiz rahat oluyor sen varken mutfakta diyorlar. 

ilk girdigimde en comez gunlerime geri donmus gibi hissediyordum, lan yillar sonra yine bi mutfakta yeto hissettim diye dusunuyordum, simdi sef `yeni gelen elemanlari sana emanet edelim train et onlari` diyor. nereedeeen nereye

cok calistim ama, ameleligin kralini yaptim, sakatlandim yine ise gittim, 5 ay fln oldu, daha 1 gun ekstra bir izin yahut `hastayim ise gelemeyecem` fln tarzi bisi demedim, hakkini verdim, elimden geleni yaptim, niye zam vermezsin sef ya, ayip valla

Kasım 17, 2021 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[Dynun]

tebrikler, umarım sözünü tutar çef

[DoGMeaT]

Oven istasyonu acayip bisi, daha once de bahsetmistim ama detayli anlatmaya calisayim

sicak yemeklerin ciktigi 3 istasyon var, izgara-tava-firin

izgara istasyonu sadece izgara degil, fritoz, firin, komur ve flattop denilen sac izgara(toplamda 2 izgaran var yani), ayrica salamander, ve tava, kisacasi HER EKIPMANI kullaniyor servis sirasinda, dedektif gadget gibi bisi olman lazim, yorucu baya.

kah patates kizartiyon, kah biftek pisiryon, giris-aparatif tarzi seylerin cogunu yapan istasyon. benim ilk basladigim istasyon bu, normalde soguk istasyonunda tatlilar salatarla basliyor ascilar ama ben direk izgarada basladim( you are the godfather of this station fln diyolar simdi, yeni ascilari ben egitiyorum, trickleri fln gosteriyorum)

 

tava, makarnalarin mantinin fln ciktigi istasyon, zaten tava benim eskiden beri en iyi becerdigim seydir, multi task gerektir cunku bazen ayni anda 12-13 tavada yemek yapiyorsun, bugun tavada calisiyordum, taze taze yasanan bir durum , servis sirasinda restoranin muduru geldi haber verdi `heads up, there are 30 open menus right now` diye, 30 kisi siparis verecek yani, bizim restoran icin fazla, siparisler bi geldi 16-17 tanesi makarna, onlari basladim, o sirada yeni siparisler geliyor, onlari da baslatmak zorundasin, kafam cok yogun diye geriye atarsan ,yeni yeni siparisler gelecek, iyice terse binmis olacan, hic bitmeyen bir yaris gibi, 16 makarnayi tabakliyorum, 10 makarna daha, onlari tabakla, 10 daha, onlari yap, 5 daha, boyle boyle devam ediyor, eger geride kalirsan bogulmak garanti. bazen artik daha fazlasini beynim kaldiramiyor diyorum cunku cidden ayni anda 9-10 farkli yemek yapiyorum, tak yeni siparis geliyor 5 tane daha yemege o an baslamak zorundayim, baslamayip geriye atsam dedigim gibi sadece daha zor olacak isim

 

ve en son, istasyonlarin hasi, oven

ana yemeklerin en babalari ovendan cikiyor, servis oncesi tavuk-ordek ve wagyu bifteklerini tavada sear ediyoruz, sonra servis sirasinda siparis gelince firinda gereken dereceye getirip tabakliyoruz, wagyunun sunumu nasil olmali diye sorarsan sefe, `perfect olmali` diyip geciyor adam, cunku cidden oyle, 55 dolar fiyati, masaya gittiginde sunumu fln direk `wauv` dedirtmeli, amac o. 

Ayni zamanda pizzalari fln da tabiki oven yapiyor, ki cok populer pizza, her gece en cok satilan seylerden biri, ben bu ise basladigimda merdane olmadan pizza acamiyordum, gotumu kasip ogrendim, elde aciyorum su an hamuru, hemde hizli ve muntazam olmak zorunda. Ama demesi yapmaktan zor tabi, ardi ardina pizza yapiyorsun, her yerin un hamur peynir oluyor, sonra ama 55 dolarlik wagyu tabaklamak zorundasin, ellerini, tezgahini fln temizlemek zorundasin surekli, zor demek yetmez, acayip sinir bozucu oluyor bazen.

hele ordek var ovenda, pisirdikten sonra kafes ve gogusunu ayirip, kanadini kesmemiz gerekiyor, sonra ince ince dilimliyorsun, tabakliyorsun, ama su anlattigim seyi yapmak o kadar zorki, her seferinde ameliyat yapmis gibi oluyorsun, kocaman hayvan, derisi uzerindeyken ince ince dilimlemek basli basina is ve lazer gibi keskin bicak gerektiriyor, teknik istiyor,

ordegin anatomisini fln anlaman lazim, cunku kanadi kafesi gogusu muntazam ayirmak cidden ustalik istiyor. bide pisirmesi dinlenmesi fln 25 dakka suruyor, sicarsan bastan yapmak mumkun degil, birseyi nasi yapacam diye sordugunda, DOGRU YAP CUNKU ALTERNATIFI YOK denildigini dusunun, ordek pisirme oyle iste, dogru pisirmen, dogru kesip bicmen lazim , cunku restoran icin ciftlikte yetistirilen ozel hayvanlar, ziyan etmek, yahut 25 dakka kaybetmek, kabul edilemez. Bide koy tavugu pisirenleriniz bilir, marketten alinmisa gore daha zor piser, kanli olur, bizim ordekler de oyle, koy tavugu gibi, pisirmesi kesmesi bicmesi ZOR.

ben ilk basta bu oven istasyonunda calisan ascilara cok gipta ediyordum(ki cok yoktu,2 kisi vardi oveni becerebilen, biri sous chefti, digeride sonradan sous chef oldu asdf, simdi ben ve 1 asci daha var ovenda calisan, bu sayede normalde o istasyonu yuruten souslar daha asil islere bakabilir oldu)

son olarak ornek olsun o kadar konustugumuz seylere, ahanda benim tabakladigim bir wagyu, yaninda gordugunuz gibi kemik iligi  ile geliyor, ustune domi glace sos, musteri saolsun fotosunu cekip yelp e koymus, benim oldugundan eminim bu tabagin, hatirliyorum hic begenmemistim, ulan tabagi ortalayamadim diye uzulmustum asdf, olur oyle arada.

https://www.yelp.com/biz_photos/madam-birmingham-3?select=9RGfiTvyrXP7iyTconmfEA

Kasım 17, 2021 DoGMeaT tarafından düzenlendi

[DoGMeaT]

 

musterinin cektigi foto, yelpten buldum,

alabalik fume,  maitake mantari ve miso puresi ile servis ediyoruz, o pureye o sekli vermek icin kullanilan teknigin adi quenlle, taa gastronomi okurken gostermislerdi, ama yani, hic hatirlamiyordum yapmayi, bide servis sirasinda hizli hizli yapman lazim, beceremiyordum cirkin oluyordu benimkiler, zamanla ogrendim, ama evde pratik fln yaptim

bu yasta ders calisir gibi evde odev yapiyorum 

 

[Borlach]

hll team

kafanı çok yorma alırsın zammı

Kasım 17, 2021 Borlach tarafından düzenlendi

[Arnis]

Ufkum acıldı resmen, cidden zor meslek bravo.

[DoGMeaT]

MORITAKA HAMONO

Moritaka Cutlery was founded in 1293 (during the Kamakura Period) by Kongouhyoueminamotono-moritaka (phew), who was the head swordsmith for the Buddhist priests at Mt. Houman in Dazaifu, Fukuoka. His descendants then inherited his business and followed his footsteps in the same city for 13 generations. In 1632, the family followed Higo Daimyo Mitsunari Hosokawa (the feudal ruler of Higo) and moved to Miyaji-machi, Yatsushiro, Kumamoto. For another 13 generations they forged swords for the Buddhist armies, the Daimyo’s army, and the Daimyo himself. Kongohyoue’s swords were very unique because they were made and used to help attain Buddhahood. 

Five generations ago,* master bladesmith Chuzaemon Moritaka decided to change the direction and apply their forging expertise to kitchen knives (hocho) rather than swords. Since then, Moritaka Hamono has been producing a wide variety of hocho and edged tools for gardening, agriculture, and forestry. They also produce Katana swords for the preservation of their traditions. Their knives contain the skills and knowledge developed over 31 generations.

 

*5 generations ago dediği, meiji restoration, o günden sonra samuray kılıcı yapmak yasaklaniyor zaten,

31 nesildir bıçak döven aile şirketini bu zor zamanlarda desteklemek gerek,

Bide tarih hikaye fln güzel tabi, ama adamlarin olaya yaklaşımı farkli, bicaklarinin şeklini, profilini fransizlardan kopya çekmişler, metallerini İsveç'te getiriyolar, amaç kolaya konmak yahut cost cutting değil, ne kadar köklü ve gelenekli, 800 yillik firma da olsalar, innovasyon yapmaktan cekinmiyorlar, japonluk ilginc bisi valla

 

[fresia]

teknik bilgi vereyim: çeliğin memleketi önemli değildir

istenilen&istenmeyen kimyasal kompozisyona ve hatasız katılaşmaya ne oranda ulaşılabildiği önemlidir.

maliyetli olur ama ara sokak esnaf lokantısının bodrumunda bile en düzgün çeliği üretirsin

[Gallant]

Celik uretimi uzun vadeli ve buyuk yatirim isteyen bir is. Sadece tesis degil, insan kaynagi, know-how, cevherin nereden geldigi gibi birlesenlerde cok onemli. Haliyle celigin marka gibi uretildigi memleketle ozdeslesmesi normal (Gerci su anki global malzeme sikintisinda ne uretsen satarsin ama TR de zor isler fabrika acmak. Gazi elektrigi getir, yol yap, hatta gerekirse demiryolu yap. Kim ugrasir bu islerle, arsa alip insaat yapmak varken)

Neyse derail etmeyelim. Bicak guzelmis.

[fresia]

https://tr.wikipedia.org/wiki/Çelik_üretimine_göre_ülkeler_listesi

ham çelik için 8. sıradayız

vasıflı çelikte isveç eziyor. 

 

[senko]

japonya uretiyor da bosa uretiyor demek, endonezya celigi bile iyiymis japonlardan

[Gallant]

Vasifli celikte urettigin celigin niteligine gore isler degisiyor. Sweden in, Endonezya nin fiyatinin yuksek olmasi daha iyi celik uretiyor anlamina gelmez, daha vasifli celik (Listenin linki olmadigi icin bakamiyorum, ama alasim celikte fiyatlar daha yuksektir) urettigi anlamina gelir. Mesela Turkiye de ham celik uretimi yuksek olmasina ragmen, paslanmaz celik uretimi yapan yok, yapiyorum diyen de yari mamul olarak disardan getirip yapiyor.

Japon un olayi yuksek karbonlu celik kullanarak sert bicak uretmesi, kesinligini uzun sure korumasi ama bileylemesinin vakit almasi. Birde samuray kiliclarindan gelme iscilik gelenegin ve kalitenin devam etmesi. Kisacasi adamlarin bicaklari top tier, dunya tarafindan kabul gormus. "Bizde de iyileri var, istesek yapariz" tribine girmeye gerek yok.

[fresia]

paslanmaz+alaşımlı verilerini hazırladım, sadece bıçak, tencere vs. çeliği için veri içermiyor

isveç nadir element madenlerinden dolayı avantajlıdır

türkiye alaşımlı yassı, çubuk vs. den dolayı listeye giriyor

bir de ihracat rakamları bunlar, iç tüketim de önemli

https://www.trademap.org/Country_SelProduct_TS.aspx?nvpm=1|||||8211|||4|1|1|2|2|1|2|2|1|1  - 8211 (gtip)

sadece bıçak da varmış, iş için bu kadar hevesle bakmadım yalnız bugüne kadar sdffff

[Narstil]

Yine dökülmüş sanat eserleri.

55 dolar 617 TL ile normal bir beyaz yakalım için ultra lüks yemek sınıfında

Bir kaç güne 700- 800 bandına girer. 

 

 

[DoGMeaT]

Japonlar İsveç çeliğini seviyorlar baya, baya ismi cismi bilinen usta/markalar, cesitli İsveç celiklerini kullaniyor

Hitachi diye bi marka var, ondan mavi ve sarı diye nitelendirilen metalleri alip kullanan cok usta var.

Bu mavi ve sari karbon metallerini üreten baska japon metalciler da var, ama en namlı uretici hitachi

En elit, fantastik ustalar kendi çeliğini kendi yapiyor, demiri toz formunda alıp tamahagane denilen bi yöntemle celik haline getiriyorlar, ama o adamların bicaklari fantastik fiyatlara gidiyo

Son olarak bucket listimden bi abi göstereyim, bu eleman Avustralyada yaşayan bir Türk, eski chef, şimdi blacksmithlik yapio ve cok başarılı, bir sürü böyle namli custom order yapan blacksmith var, ama favorim Tansu, birgün elbet... 

 

https://www.instagram.com/tv/CWUHlIelIb_/?utm_medium=copy_link

https://www.instagram.com/p/CWXQ_BGvM-3/?utm_medium=copy_link

[DoGMeaT]

 masamoto ks, yüksek karbonlu beyaz no2 japon çeliği

Yarin test edecem