Sorieno

İdeali 1:15'tir.

Çilek asiditesi pek nadir bulunur. Hangi kahve olduğunu merak ettim, paylaşabilir misin?

Kahvesine göre değişir ezber yorum yapmak sağlıklı değil. 89-92 light 92-94 medium 94-98 dark

Kaynar su da yakar. Aynı şekilde su extraction yerine haşlamış olur moleküler düzeyde. Light roast için daha kolay olur bu.

Blooming önemli min 45 saniye bekleyip sonra karıştır (gerçi neyin bloomu olacak sbx kahvesinde ayrı) sonra fullleyip tekrar karıştır ekstra beklemeden bas. 80 derece çok az bi ısı. Min 86-87 falan olsun hele öyle mega dark roast bi kahveyse 94-95 derece. Bir de böyle dene istersen. dark oldukça niye daha sıcak? Az kavrulmuş kahvelerin daha aromatik olmasının sebebi, yağ ve asit moleküllerinin hem sayıca daha fazla olması hem de bu moleküllerin ayrışıp suya karışması (extraction). Koyu kavruldukça bu yağ ve asit molekülleri de yanıyor ya da buharlaşıyor dolaylısıyla koyu kavrulmuş kahveler aromatik olma özelliğini kaybediyor. Bulunan iki damla tat da yüksek sıcaklık olmadan ortaya çıkmıyor, çünkü çözünmüyor. Ama koyu kavrulan kahvenin bayatlama derdi olmadığı için (kömürleşen etin bozulmaması gibi) lojistik ve depolama stratejisi gereği Starbucks hep ayı gibi kavurmak zorunda kalıyor. Yani kömür suyu içseniz de maalesef çok fark etmez.

Blooming önemli min 45 saniye bekleyip sonra karıştır (gerçi neyin bloomu olacak sbx kahvesinde ayrı) sonra fullleyip tekrar karıştır ekstra beklemeden bas. 80 derece çok az bi ısı. Min 86-87 falan olsun hele öyle mega dark roast bi kahveyse 94-95 derece. Bir de böyle dene istersen.

Hepsinden önemlisi rakım ister. Oksijensiz ortamda yetişecek ki laktik asit kümelesin. O asit de tat/aroma verecek. Bir de çok katı iklim şartlarına ihtiyaç duyuyor. Robusta yetişebilir, dayanıklıdır adı üstünde robust, Arabica imkansız.

http://overdosecoffee.com Buraya da bir bakın.

Starbucks çok iyi mixology yapan ve yan ürünleri çok başarılı bir AR-GE süreci ürünü olan bi şirket. Kahve olmayan ürünleri aşırı iyi. Yani mochalar, pumpkin spicelar, refreshalar cool lime vs, teavanalar hepsi harika. Kahve tadı ne kadar boğulursa ürünleri o kadar iyi oluyor çünkü en kötü hammaddelerin kahveleri dhdjd.

Musluk suyu ve arıtma suyunu direkt ayırırsın. Arıtma su ve arıtma filtresine mineral filtresi eklenmiş suyu ayırman kolay değil. Zaten her bölgedeki suyun mineral yapısı da aynı değil mesela.

Genel popülasyon 3 dakikada 92 derecede demlenmiş dark roast bi kahveyle 180 saniyede 89 derecede demlenmiş light roastu ayırdedemiyor olabilir zaten dediğim gibi Starbucks yüzünden aşırı bitter hayvan gibi gövdeli kahveye alışıldığı için palet kötüyü standart alıyor. Ama zamanla müşteri alışıyor ve cidden fark ediyor. İyi kahve var, kötü kahve var. İyiyi dört beş defa içtiğin zaman beklentilerini ona göre şekillendiriyor ve önüne kötü kahve konduğunda bu ne amk diyip içmiyorsun.

Geçen sene iki cafede de El Salvador San Eduardo Shg içtim. O dönemde bu lotu Türkiye’de tek bir tedarikçi dağıtıyordu (ben de aynısından aldım yeşil çekirdek olarak). Daha önce kavurduğum ve demlediğim bi kahveydi, niteliğini vs bildiğim bir kahve olduğu için iki gün arayla ikisinden de içtim. Walters daha iyiydi. Benim için çok concrete bi data. İstisnai bi durumdur falan bilemem, genel tedarikçisi de ayrı olabilir. Ama ampirik veri yani.

Walters tedarikçi demedim? Aynı yerden tedarik ediyor olmalılar dedim.

Starbuckstaki decafın tadı aynı ama? Tek farkı böyle beynine vurmuyor kahveyi içince, çarpıntı yapmıyor. Metabolizma hızlandırma özelliğide aynı decafın, içince daha çabuk acıkıyorsun mesela normal kahve gibi. Söz konusu çöp kahveyse dememin sebebi oydu. Starbucks kahvesi over roasting sebebiyle zaten tüm kahve olma özelliğini kaybetmiş, asidi yanmış ve yağı kurumuş bir kahve. O yüzden decaf de olsa, sekiz ay mağarada da beklese tat profili değişmeyecek. Yanıl topraksı kömür suyu tadı. İşin kötüsü Türk kahve severi bu tat profiline çok alıştığı için iyi kahveyi (mesela light roast düşük gövdeli bi filtre ya da asiditesi yüksek bi espresso) kabul edemiyor.

Abi objektif olarak yanlış olmak nasıl bir his? Normal. Her iki cafeye de dört beş defa gittim; düz espresso, latte ve pour over ayrı denedim. Hepsinde Walters çok daha iyiydi. Hatta İstanbul’da içtiğim en belirgin iyi espressolardan biri Walterstaydı. Gözlemlediğim kadarıyla da aynı çekirdekleri kullanıyorlar (o çekirdekleri de Türkiye’de dağıtanlar aynı, tedarikçi de aynı olmalı) ama Walters daha iyi roast ediyor olmalı ki V60da çok daha iyiydi. Senin doğru olmaya ilişkin datan varsa paylaşmanı bekliyorum.